Кожен кулінар повинен знати, як готується ферганський плов. Це класика, він дає повне уявлення про узбецький плов, бо зібрав в собі основні принципи приготування середньоазіатського страви. Ароматний, рум'яний до червоно-коричневого відтінку, жирний і в той же час легко засвоюваний плов по-ферганськи не може не сподобатися. Це найпоширеніший варіант, який пропонують в кожній чайхане Узбекистану і на кожному московському ринку, де готують узбеки. Право, варто вивчити питання досконально!
класичний рецепт
Класичне приготування страви на увазі, що продукти використовуються максимально підібрані під узбецький рецепт.
Важливо! Готують плов не в сковороді або каструлі з товстим дном, а в чавунному казані з кришкою і, по можливості, на відкритому вогні (хоча і на плиті можливо).
Отже, особливості ферганського плову:
- найкраще м'ясо - жирна баранина. Якщо м'ясо з прошарком сала, то масла береться на третину менше норми. Допустима також яловичина, гірше в плові телятина (узбеки традиційно готують плов з зрілого м'яса). Свинину теж кладуть, але це абсолютно не узбецький варіант;
- жири - жир, витоплений з курдюка, і будь-який освітлене рослинне масло.Автентичне бавовняне лише екзотика. Для більшості смак його незвичний і може бути неприємним. А ось додати трохи кунжутного плову буде на користь;
- морква повинна бути стиглої, соковитою, але не молодий. В ідеалі навпіл помаранчевий і жовтий коренеплід, узбецький;
- готується плов з ферганського рису, вирощеного в Ферганській долині. Це класичний девзіра, рис червонуватого кольору, неочищений. Через брак підійде простий круглий краснодарський;
- цибуля будь-хто, ріпчаста;
- спеції для ферганського плову тільки такі - зіра, шафран або куркума на крайній випадок. Плюс головки часнику цілком і обов'язково цілий стручок перцю.
Порада: Не варто купувати пакетики готових магазинних спецій для плову. До складу входять найрізноманітніші приправи, не зовсім підходять для плову. Краще купити спеції окремо, а якщо в готової суміші, то у узбеків на ринку.
Вага продуктів - на 1,5 кг хорошого м'яса береться стільки ж рису, 1 кг моркви, 0,5 кг цибулі, 450 г жирів. Спецій приблизно 50 м
Готується ферганський плов так.
- Добре вимити і замочити рис.
- М'ясо зазвичай ріжуть не дуже крупно.
- Лук ріжемо довільно, його практично не залишиться в плові, а ось моркву - красивими брусочками або соломкою.
- Розжарити казан, влити в нього масло і дочекатися появи слабкого серпанок. Всипати кільця цибулі, обсмажити на інтенсивному вогні, помішуючи, щоб цибуля стала добре підсмажений. Від його прожарювання залежить колір плову і смак. Але не можна і пересмажувати, щоб не передати страві смак пересмаженого лука.
- У смажену цибулю класти м'ясо і, час від часу помішуючи, смажити чверть години на сильному вогні до скоринки.
- Посолити (всього на плов піде 2 ст. Ложки солі), перемішати, покласти моркву і знову прожарити хвилин 10.
- Всипати спеції, влити окропу, щоб тільки покрив овочі, поставити мінімальний вогонь і гасити зірвак ще хвилин 30, до напівготовності м'яса. Якщо воно молоде, то вистачить 15 хвилин, зріле треба варити довше.
- Перед закладанням рису покласти дві-три головки часнику в лушпинні, перець, спробувати ще раз зірвак на сіль - він повинен бути міцно солоним, навіть пересолений, щоб рис взяв надлишок солі.
- Всипати шумівкою рис і розрівняти. Залити окропом на півтора сантиметра поверх рису. Все при достатньому кипінні.
- Варити під кришкою до випаровування рідини до рівня, де починається рис. У цей момент напівготовий рис дійде на пару. Рідина залишається в зирвака, на ній і буде доходити плов.Вогонь треба зменшити до мінімуму і, зібравши плов гіркою до центру, накрити його мискою трохи менше діаметра казана. Зверху закрити кришкою і залишити на мінімальному вогні ще хвилин на 10-15.
- Вимкнути вогонь, і залишити плов під кришкою ще на чверть години. Щоб волога не потрапляла назад в плов, можна вийняти миску і, накривши казан сухим рушником, закрити кришку.
- Подавати на плоскому блюді, прикрасивши цілими головками часнику і перцем, вийнятим з плову. Рекомендується додатково приготувати салат з лука і помідорів.
З барбарисом
Нерідко в ферганський плов додають деякі продукти, які не позначаються суттєвим чином на смак страви, просто дають відтінки. Це, наприклад, родзинки або барбарис. Додавати, чи ні, справа смаку. Барбарис додати трохи кислинки в плов, але взагалі-то класти багато його не рекомендують - так, невелику жменьку в момент закладки інших спецій в зірвак. Все інше готується класичним способом.
Як приготувати з родзинками
Ізюм також кладеться виключно як додаткове прикраса, на любителя.
Для цього виду приготуємо:
- по 1 кг моркви, рису і м'яса (можна як баранину, так і яловичину, курку);
- 0,5 кг цибулі;
- 0,3 л рослинного масла;
- сіль 2 ст.л., в тому числі 1 л на замочування, пів-ложки на зірвак і ще половину на рис при варінні;
- спеції - 2 ч. л. зіри, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, куркуми 2 ч. л., барбарис за бажанням - 1 ч. л .;
- вода.
Готуємо плов з родзинками так.
- Замочуємо в підсоленій воді промитий рис.
- В казані розжарюються масло.
- Нарізане шматочками м'ясо обсмажуємо до рум'яності і виймаємо. У казан кладемо півкільця цибулі, смажимо до гарної засмаги.
- Додаємо соломку моркви, смажимо до зменшення її об'єму.
- Всипаємо половину спецій, солимо, заливаємо холодну воду, щоб покрити вміст казана, це зірвак. Ми залишаємо гаситися на годину під кришкою на малому вогні.
- Тим часом зливаємо рис, промиваємо ще раз і даємо трохи обсохнути в друшляку. Готуємо окріп.
- У зірвак додаємо ізюм, барбарис, якщо бажаєте, викладаємо рис шумівкою і заливаємо окропом на 2 см або трохи вище. Всипаємо куркуми. Робимо максимум вогню, щоб рис булькотів - це потрібно для вбирання рідини.
- Як тільки з поверхні піде вода, знижуємо вогонь, ставимо під кришку, обгорнуту рушником, і варимо хвилин 5.
- Відкриваємо, проробляємо в рисі отвори до дна кінцем довгої ложки або ручкою шумівки. Знову закриваємо на 5 хвилин.В кінцевому підсумку час томління виходить приблизно 25 хвилин.
Плов по-ферганськи від Сталика Ханкішіева
Все, що готує Сталик Ханкішієв, має свою особливість, характерну риску. Ось і плов в його виконанні має відчутні узбецькі нотки. Наприклад, він радить все ж знайти хоч шматочок курдюка і використовувати баранячий жир разом з рослинним маслом. Друга умова - моркви має бути багато, приблизно стільки, скільки рису. А ось м'яса можна і менше. Зазвичай беруть по кілограму м'яса і моркви, 1,2 кг рису, а цибулі - дві великі головки, жиру, курдючного або в суміші з рослинною, - 350 мл.
Зі спецій - тільки зіра і шафран, та ще щедрі головки часнику і перець. Все як в класичному варіанті.
Готуємо по Сталик.
- У казан, кидаємо дрібно різаний курдюк і витоплюємо до шкварок. Їх прибираємо, солимо і з'їдаємо з цибулею і задоволенням. Якщо немає курдюка, просто наливаємо 350 г масла і раскаліваем.
- В масло кладемо півкільця цибулі і смажимо до сильної засмажкою.
- По краях опускаємо шматочки м'яса. Нехай зарум'яниться.
- Додамо сіль і зіру, перемішати.
- Всиплемо морква, потім ще сіль і зіру. Додамо барбарис і всунь головку часнику і перець.Тепер секрет Сталика: морква добре б взяти навпіл жовтої і червоної. Заливати водою нижню, жовту, її і солити, а верхню, солодку, червону, солодкої і залишити. Половина води - це щоб низ в маслі присмажився, протомілся, а верх був на пару.
- Рис закладаємо і заливаємо водою, щоб ледве-ледве прикрити, він же добре замочений, краще потім додати, якщо буде мало. Готувати при сильно кипінні, щоб булькало, періодично піднімаючи рис гіркою, щоб клейка по краях від крохмалю маса опускалася на дно, не перемішувалася з рисом.
- Вода википіла, рис майже готовий? Ставимо на мінімальний вогонь і закриваємо кришкою. Ще хвилин тридцять, і плов можна подавати!
Рецепт з яловичини
Не всі люблять аромат баранини, тоді можна готувати з яловичиною. Але рекомендується брати не одну м'якоть, а з кісточкою. Наприклад, грудинку з хрящиками і шматочок м'якоті. Всього вийде грамів 700-80. Плюс масло або жир курдюка, всього 250 мл. Рису та моркви по 600 г, цибулі 300, спеції і зелень для прикраси. Все інше робиться так само, як при приготуванні плову з бараниною.
Готуємо покроково в мультиварці
Продукти: на півтори склянки рису півкіло м'яса, 3 великі моркви і пара великих цибулин,200 мл рослинного масла, спеції.
Більше матеріалів: плов в мультиварці з куркою
Готуємо покроково в мультиварці.
- Рис замочимо на три години.
- У розігрітій сковороді обсмажити на олії цибулю, потім м'ясо з цибулею.
- Всиплемо зиру і згасимо під кришкою 10 хв.
- Покладемо морква, знову зиру, сіль, барбарис і Голоском часнику. Згасимо ще 20 хв.
- Все перекладемо в чашу мультиварки, покладемо злитий рис. Вольем окропу, щоб покрити всі, і виставимо режим "Плов", щоб загасити 40 хвилин. Перед подачею перемішати.
