Щоб бути впевненим у пишності бісквіта, щоб пісочне тісто не перетворилося в жорстку "підошву", щоб медові пряники були пишними і м'якими і в багатьох інших випадках господині використовують пекарський порошок. Але часто, розібравши будинку пакети з магазину, виявляєш, що ця дрібниця не куплена. У цьому випадку будь-який кулінарний шедевр врятує приготований своїми руками розпушувач для тіста.
Навіщо потрібен розпушувач для тіста
У кулінарії розпушувачем для тесту називають речовина, що надає пишність і легкість готовій випічці. Використовувані в процесі замішування тіста розпушувачі умовно ділять на дві групи: біологічні і хімічні.
- До перших відносяться пекарські дріжджі, побічним продуктом метаболізму яких є вуглекислота, що робить випічку пишною.
- Другий різновид частіше зустрічається на полицях магазинів в невеликих пакетиках з написом: "Пекарський порошок" або "Розпушувач для тіста".
Що ж заховано в цих невеликих пакетиках і вийде приготувати аналог цього інгредієнта самостійно вдома? Про це буде розказано далі.
Розпушувач для тіста своїми руками без лимонної кислоти
Серед хімічних "вспушітелей" тесту в кулінарії найчастіше використовуються:
- Карбонат амонію (або просто амоній), розпадається з виділенням вуглекислоти при нагріванні понад 60 градусів. Його можна використовувати без чітких пропорцій, оскільки він повністю розпадеться в випічці.
- Харчова сода, яка є, по суті, сіллю нестійкою вугільної кислоти, при реакції з більш активними кислотами, теж виділяє вуглекислоту. До її дозуванні в тесті слід підходити дуже докладно, в іншому випадку неприємний содовий присмак в готовому виробі гарантований.
Найбільш часто, щоб зробити домашній кондитерський розпушувач, харчову соду з'єднують з порошком з лимонної кислоти.
Але є способи приготувати потрібний продукт і без цього компонента:
- Винний камінь - порошкове речовина, яке є побічним продуктом при виробництві вина. Щоб використовувати його в складі розпушувача, потрібно змішати на одну порцію ¼ чайної ложечки харчової соди і 2/3 чайних ложки порошку винного каменю.
- Сушена журавлина або чорна смородина. Досить сильні органічні кислоти, що містяться в цих ягодах, прекрасно впораються з нейтралізацією соди в тесті.Для пекарського порошку на їх основі необхідно перемолоти сухі ягоди в кавомолці до стану порошку і змішати з содою в пропорції 2: 1.
Стандартний рецепт з содою і лимонкою
Наші мами і бабусі справлялися із завданням розпушення тесту без покупних пекарських порошків і розпушувачів, при цьому випічка виходила досить пишною і смачною. Але у гасіння соди оцтом або лимонним соком є один істотний недолік - велика частина газів на відкритому повітрі швидко випаровується.
Щоб уникнути цього, можна витратити всього лише кілька хвилин і приготувати домашній розпушувач з соди і лимонної кислоти.
Оскільки обидва речовини додаються в тісто в сухому вигляді, і реакція між ними відбувається безпосередньо під час випічки, то вироби виходять більш повітряними.
Отже, для приготування невеликої порції стандартного розпушувача з соди і лимонної кислоти ці інгредієнти необхідно взяти в пропорції 1: 1, тобто одну чайну ложку соди змішати з чайною ложкою лимонної кислоти.
Важливий момент: лимонна кислота часто продається у вигляді великих кристалів або гранул, тому, щоб вона краще взаємодіяла з содою, її слід подрібнити в кавомолці до стану порошку або розтовкти в ступці.
Такий розпушувач не варто готувати великими порціями, оскільки навіть невелика кількість вологи, що потрапила в нього, може спровокувати початок реакції, і розпушувач зіпсується.
З кукурудзяним або картопляним крохмалем
Щоб не дати компонентам розпушувача (соді і лимонній кислоті) передчасно вступити в реакцію, і продовжити термін зберігання порошку, до нього додають сипучу основу. Однією з таких основ може бути кукурудзяний або картопляний крохмаль.
Цей продукт не має ні яскраво вираженого запаху, ні смаку, але, між тим, він здатний вбирати зайву вологу, покращувати якість борошна і робити випічку більш пухкою і повітряної. Для таких цілей можливе використання картопляного, кукурудзяного або рисового крохмалю.
- Використання засобу на основі картоплі для приготування домашнього розпушувача або просто додавання в тісто буде доречно в поєднанні з молочними і кисломолочними продуктами. В іншому випадку є ризик, що борошняний виріб буде прісним.
- Кукурудзяний крохмаль - ідеальний продукт для приготування десертів, він, як і картопляний, робить випічку дуже пишною і повітряної.Цей продукт має більш тонкою структурою і меншою калорійністю.
- Рисовий крохмаль надає текучим сумішей густоту і в'язкість, тому його частіше використовують для приготування соусів, пудингів, сиропів і повидла, а також для згущення начинок для пирогів. У приготуванні домашнього розпушувача його використання також допустимо.
Щоб зробити розпушувач для тіста своїми руками на основі крохмалю, слід взяти:
- 12 частин крохмальної основи (картопляної або кукурудзяної);
- 5 частин сухої, що не гашеного, соди;
- 3 частини перемеленої до стану дрібнодисперсного порошку лимонної кислоти.
Як приготувати самостійно:
- Відміряти необхідну кількість інгредієнтів, використовуючи маленьку мірну або чайну ложку.
- Все змішати в одній ємності. Щоб компоненти розпушувача рівномірно розподілилися в готовому вигляді порошку, краще просіяти суміш кілька разів через дрібнопористий ситечко.
- Готовий розпушувач перекласти в суху і щільно закривається тару.
Під час приготування домашнього розпушувача важливо стежити за тим, щоб і мірні ложки, і ємність для зберігання були абсолютно сухими.
Пекарський порошок з борошном
Не тільки крохмаль здатний розділити соду і лимонну кислоту від передчасного взаємодії. Прекрасно з цим завданням справляється і борошно.
Пропорції пекарського порошку будуть в цьому випадку такими ж, що і в рецепті з крохмалем, але при наявності під рукою електронних ваг можна виміряти вагу компонентів в грамах:
- 24 г соди;
- 15 г лимонної кислоти;
- 61 г борошна.
Черговість дій:
- Відважити сухих складових необхідну кількість в грамах.
- Зсипати суміш в підготовлену тару (чисту суху баночку).
- Герметично закрити ємність і енергійно нею потрясти, щоб склад гарненько перемішався.
Щоб убезпечити розпушувач від згубного для його властивостей впливу вологи, в баночку з ним можна вкласти шматок рафінаду.
Розпушувач для тіста на один раз: пропорції
Термін зберігання приготовленого власноруч розпушувача для тіста щодо недовгий - всього три тижні. Щоб його продовжити, часто рекомендують не змішувати все його інгредієнти, а засипати в ємність для зберігання шарами. Спочатку - шар соди, потім його слід розділити шаром борошна (крохмалю), а зверху посипати лимонкою.
Тільки таку слоистость домашнього пекарського порошку вдасться зберегти до першого використання, а потім під час забору продукту все його компоненти перемішуються, тому,якщо господиня не часто пече, корисно буде знати пропорції для приготування розпушувача на один раз.
- Якщо за рецептом потрібно 1 чайна ложка соди гашеного, то її цілком замінить порція добавки, приготована з ½ чайної ложки соди і ½ чайної ложки порошку з лимонної кислоти.
- Взявши отриманий домашній тесторазрихлітель з додаванням крохмалю або борошна, його кількість, що відповідає 1 чайній ложці соди, потрібно збільшити до двох чайних ложечок. Зробити таку кількість порошку зможуть лише власники точних електронних ваг, змішавши 12 г борошна, 5 г соди і 3 г лимонної кислоти. Без електронних ваг потрібно взяти приблизно 1,2 чайних ложки борошна, пів чайної ложки соди і приблизно третина чайної ложки лимонної кислоти.
Суміш жиру і цукрового піску
Крім звичних саморазрихляющіх продуктів, здатних виділяти гази в процесі хімічних реакцій або обміну речовин (дріжджі, сода, амоній), є ще один вид розпушувачів - розпушують продукти.
Вони можуть ставати пухкими самостійно або в суміші з іншими продуктами, під механічним впливом (збивання міксером або віночком). До них відносяться:
- Желатин, агар-агар і пектинові речовини, які надають пишність і легкість муссовим десертів.
- Яйця, здатність до розпушення яких вдало використовується в бісквітному тесті.
- Суміш жиру з цукровим піском, що дозволяє при правильному замішуванні отримати пухке пісочне тісто навіть без додавання пекарського порошку.
Що ж відбувається з жиром і цукром під час активної роботи з ними міксера або віночка? Вони перетворюються в пишну масу, захоплюючи і утримуючи в собі бульбашки повітря. Другий момент: будь-який жир (вершкове масло, маргарин, кулінарний жир, смалець і інші) містять в собі деяку кількість води. Таким чином, під час випічки під впливом високої температури води перетворюється в пар, а захоплені бульбашки повітря розширюються. Все це утворює порожнечі в готовій випічці не гірше розпушувача.
Тепер ви можете бути впевнені, що забувши купити розпушувач, ви легко заміните його підручними засобами. А значить, пироги і плюшки в вашому домі точно не переведуться!
