Печиво "Мадлен" - це культова французька бісквітна випічка, яка отримала свою популярність завдяки простоті приготування та лаконічному, але дуже красивому увазі. Все, що потрібно для її приготування, - це спеціальна форма і простий набір інгредієнтів.
Спеціальна форма для печива "Мадлен"
Тісто для цієї французької випічки готується з простих і доступних компонентів, але ось для формування традиційного зовнішнього вигляду черепашок, або морських гребінців, доведеться придбати спеціальну форму.
Форма для "Мадлен" представляє собою лист з заглибленнями у вигляді морських черепашок. Величина "черепашок" різна, а їх кількість на аркуші, може варіювати від 9 до 30 штук. Оскільки в більшості рецептів тісто охолоджують, і воно чудово піднімається після ночі, проведеної в холодильнику, для домашнього використання можна обмежитися покупкою форми на 9 гребінців.
Як матеріал може використовуватися метал або силікон. В обох типах форм виходить пишна і смачна випічка, може лише незначно відрізнятися час її приготування. Однак варто зазначити, що силіконові форми не потребують змащення, на відміну від металевих.
Наповнювати поглиблення тестом буде зручніше, скориставшись кондитерським шприцом або мішком, заповнюючи черепашки на 2/3 або, ще краще, на ½. Так черепашки НЕ розповзуться за межі форми, а краю їх не пригорять.
Класичний рецепт французького печива "Мадлен"
Споконвічний французький рецепт цього печива наведено в книзі "Кулінарний словник" Олександра Дюма.
Дозволивши собі невелику вільність - переклад унцій в більш звичні грами, отримуємо, що на порцію "Мадлен" буде потрібно:
- 255 г цукру;
- 2 лимона (цедра);
- 230 г борошна;
- 6 яєць;
- 4 жовтки;
- 3 г солі;
- 30 мл горілки;
- 280 г вершкового масла.
Як приготувати покроково:
- З цитрусових цедру дрібної теркою сострогать в цукор і гарненько потовкти, щоб цитрусовий аромат розкрився в повній мірі, а солодкі кристали перетворилися в пудру. Один з варіантів, як цього домогтися - блендер.
- Закип'ятити масло і томити на вогні до тих пір, поки на його поверхні перестане утворюватися пінка.
- Частиною топленого масла змастити формочки, а решта використовувати для тесту.
- Яйця і жовтки ручним віночком збовтати з невеликою кількістю солі, потім додати цукрову пудру, муку і горілку. Все старанно вимішати дерев'яною лопаткою.
- Далі ввести не встигло ще охолонути топлене масло і відправити склад на плиту, включивши невисокий вогонь. Заварювати тісто 2 - 3 хвилини при безперервному перемішуванні.
- Гарячим складом заповнити формочки і випікати заготовки для десерту в розігрітій духовці при 180 - 200 градусах.
Якщо господиня не збирається влаштовувати королівський прийом на кілька десятків персон, то кількість інгредієнтів можна сміливо зменшити в два рази.
Від Юлії Висоцької
"Мадлен" - десерт з жіночим ім'ям. Тому, як справжня жінка, він встиг приміряти багато різних "суконь".
Одним з них стала інтерпретація від Юлії Висоцької, яка частина борошна замінила змеленим в пудру мигдалем:
- 100 г коричневого цукру;
- 2 яйця;
- 1 лимон;
- 70 г борошна;
- 30 г очищеного мигдалю;
- 5 г розпушувача;
- 2 - 3 г ваніліну;
- 80 г вершкового масла.
Випікаємо в такий спосіб:
- Короткими імпульсами блендера перетворити мигдальні горіхи в дрібну пудру.
- Далі просіяти горіхову і пшеничне борошно, з'єднавши сипучий склад з розпушувачем. Сюди ж допустимо відразу дуже дрібно натерти цедру лимона. Щоб "Мадлен" вийшли повітряними і не важкими, кондитери рекомендують борошно брати з розрахунку на кількість яєць.Так, на одне яйце має припадати не менше 35 г і не більше 50 г борошна.
- Яйця збити разом з коричневим цукром, додавши в процесі ванілін або екстракт ванілі.
- Змінивши віночок міксера на насадку для тіста, ввести спочатку суміш сипучих інгредієнтів, а потім розтоплене масло, продовжуючи все збивати.
- Готове тісто розподілити по формах і спекти в духовці при 180 градусах. В середньому, в залежності від особливостей конкретної грубки, на це піде не більше 10 - 12 хвилин.
Бісквітне ласощі з медом
У медового печива "Мадлен" є одна особливість - випічка виходить більш вологою і довго не черствіє навіть в умовах задушливій кухні. В даному рецепті не тільки частина цукру замінена медом, але і додана шоколадна крихта. Для неї можна використовувати темний, молочний або навіть білий шоколад.
На порцію печива з 25 - 30 штук необхідно взяти:
- півпачки масла;
- дві ложки меду;
- 3 яйця;
- півсклянки цукру;
- стільки ж в / с борошна;
- 3 г соди;
- 3,5 г пекарського порошку;
- шоколадна плитка.
Хід роботи:
- Масло і мед в сотейнику відправити на середній вогонь. Томити суміш після закипання 5 - 7 хвилин до красивого карамельного кольору, постійно помішуючи її.
- Шоколад натерти на крупній тертці або порубати в крихту ножем.
- Борошно, соду і розпушувач просіяти разом для більш рівномірного розподілу компонентів в тесті.
- Яйця спінити з цукром до білого кольору і пишності, яка перевершує початковий обсяг втричі. Після цього по черзі вмішати сипучі компоненти, медово-масляну складову і шоколадну крихту.
- Особливістю печенюшок "Мадлен" є невеликий горбок в центрі. У рецепті від А. Дюма він досягається заварюванням тесту, а сучасні кулінари знайшли інший діаметрально протилежний спосіб - охолодження. Тому тісто необхідно на ніч (мінімум на 1 - 2 години) поставити в холодильник.
- Охолодженим тестом наповнити формочки і спекти печиво при класичній "бісквітної" температурі 180 - 200 ° С не більше чверті години.
Печиво з шоколадом
Французьке печиво "Мадлен" зазвичай прикрашають лаконічно - обсипав цукровою пудрою. Але є й інший спосіб декору - шоколад і горіхи.
Щоб приготувати "Мадлен" в шоколаді належить заздалегідь підготувати:
- 4 яйця;
- 150 г цукру;
- 45 г какао в порошку;
- 5 г розпушувача;
- 100 г борошна;
- 120 г вершкового масла;
- 50 г молочного або білого шоколаду;
- 50 г фісташок або інших горіхів (кешью, фундук, волоські).
Рецепт покроково:
- Як і в більшості інших рецептів, спочатку слід збити яйця з цукром. Добре, якщо цей процес можна довірити стаціонарної кухонній машині, тоді господиня зможе паралельно розтопити масло і просіяти разом сипучі компоненти.
- Продовжуючи збивати пишну яєчну масу, вмішати в тісто суміш з какао, розпушувача і борошна. Домігшись однорідності складу, тонкою цівкою влити в нього рідке вершкове масло.
- Готове тісто витримати пару годин в холодильнику, а потім спекти в спеціальних формочках "морські гребінці", або "черепашки", при тих же умовах, що і медові "Мадлен".
- Діставши печиво з духовки, перекласти його на решітку. Поки воно буде остигати, розтопити шоколад, а горіхи перетворити в крихту. Далі кожну готову "черепашку" занурити по черзі краєчком в розтоплений шоколад і в горіхи. Після цього розкласти випічку на листі, застеленому пергаментом, і прибрати на 5 - 10 хвилин в холодильник, щоб шоколад застиг.
Готуємо з апельсиновим смаком
Навіть в Піст можна поласувати смачними "мадленка" з апельсиновим смаком.
Щоб замісити тісто для цих ласощів, необхідно взяти:
- 100 г яблучного пюре;
- 5 г крохмалю;
- 10 мл рослинного масла;
- 20 г коричневого цукру;
- 70 г борошна;
- 50 г фісташок;
- 5 г розпушувача;
- 1 апельсин.
Алгоритм випічки:
- З половини апельсина дрібної стружкою зняти тонкий шар цедри, а з самого фрукта віджати сік. Вихід рідини в середньому складе приблизно 100 мл.
- Горіхи розмолоти, але так, щоб залишилися невеликі шматочки. Змішати їх з борошном і розпушувачем.
- Яблучне пюре прогріти на вогні, потім влити в нього крохмаль, розмішати з апельсиновим соком. Проварити суміш 1 - 2 хвилини і влити рослинне масло.
- Заварний основу остудити, додати в неї цукор і збити до пишності. Додати сухі компоненти і апельсинову цедру. Результатом всіх маніпуляцій повинна стати маса, густотою схожа на сметану.
- Розподілити отриману суміш по формах і відправити випікатися в духовку, прогріту до 180 градусів. В результаті термічного впливу печива стануть золотистими і піднімуться.
Рецепт від Гордона Рамзі
Гордон Рамзі пропонує спекти популярне французьке бісквітне печиво, додавши до традиційних складових зерна маку.
Пропорції продуктів для цього варіанту будуть такими:
- 100 г вершкового масла;
- 100 г цукру;
- 3 яйця;
- 100 г борошна;
- 1 лимон (цедра);
- 20 г маку.
Черговість дій:
- Будь-яким доступним способом (СВЧ-піч або слабкий вогонь) довести масло до рідкого стану і відставити убік, щоб до моменту додавання в тісто воно встигло трохи охолонути.
- У чашу вбити яйця і додати цукор. Далі міксером або ручним віночком збити ці інгредієнти до ніжного кремового відтінку і збільшення в обсязі, приблизно, вдвічі.
- Подальші дії не складні, але вимагають деякої акуратності. У пінну солодку яєчну масу потрібно вмішати муку, цедру, мак і масло, але так, щоб вона не опало і зберегла свою пишність.
- Залишилося тільки наповнити виїмки в спеціальній формі на 2/3 тестом і відправити її на 10 - 12 хвилин в духову шафу, розігрітий до 180 градусів. Під час випічки настійно не рекомендується відкривати дверцята духовки, щоб десерт зберіг свою пишність.
Зберігають печиво при кімнатній температурі в закритому контейнері не більше 3 - 4 доби. Але оскільки процес випічки досить простий, краще приготувати заздалегідь тісто і пекти його невеликими порціями. Так, кожен раз до чаю буде готова свіжа випічка.
"Мадлен" з лимонною цедрою
Лимонна цедра практично такий же важливий інгредієнт печива "Мадлен", як мука або вершкове масло. Без неї не обходиться більшість рецептів. Але в наведеній нижче рецептурі печива з тонким ароматом лимона цедра використовується і в декорі.
Інгредіентний складу десерту:
- 3 яйця;
- 120 г коричневого цукру;
- 8 г розпушувача;
- 205 г борошна;
- 120 г вершкового масла;
- 1 лимон (сік і цедра);
- 150 г цукрової пудри.
Технологія приготування:
- 7 - 10 хвилин віночками міксера вспенивающем яйця з цукром. Після цього додаємо суміш борошна і розпушувача, масло, доведене до рідкого стану, половину рецептурного обсягу цедри і соку лимона.
- Витримавши тісто в холоді 1 - 1,5 години, розкладаємо його по формах і печемо в духовці. Готове печиво повинно бути красивого золотистого відтінку і пружинити при натисканні пальцем.
- Змелений в порошок цукор слід розтерти з рештою лимонним соком. Отриманою глазур'ю прикрасити порції після охолодження, і поки вона не застигла, притрусити їх цедрою.
Домашнє "Мадлен" незмінно виходить смачніше магазинного. Його смак натуральний, не містить домішок різних консервантів і барвників.З огляду на легкість виконання рецепта, готувати таке печиво вдома - суще задоволення.
