Це божественно ніжне, легке і невагоме, що тане в роті печиво макаронів прирівнюють до солодких шедеврів кондитерів. Раніше його рецептура була таємницею за сімома печатками, а покуштувати ці ласощі могли собі дозволити тільки представники аристократії. У наш час десерт перестав бути недосяжним, а при належній кулінарної вправності його можна приготувати на домашній кухні.
Історія походження французьких солодощів
Згідно древнім книгам з кулінарними рецептами, що збереглися в обителі поблизу міста Нансі в північно-східній частині Франції, вперше французьке печиво макарони було приготовлено в 791 році. Цей рецепт був придуманий сестрами монахинями Марі-Елізабет і Маргаритою, які чи то хотіли обійти заборону на вживання солодощів, то чи згідно повчанням святої Терези Авильской знайшли заміну м'ясу у вигляді мигдалю.
Примітно, що раніше десерт мав не такий зовнішній вигляд, як зараз. Це була просто кругла коржик, яку покривали варенням і обсипали спеціями. Свою теперішню форму, як і популярність у всьому світу, макаронс отримали в двадцятому столітті.
Класичні печиво "Макаронів" (macaron)
Печиво "Макаронів" складається з двох круглих половинок (черепашок) з характерною спідничкою, прослоенних начинкою. Найскладнішим в процесі їх приготування вважається саме випічка черепашок. Всі тонкощі процесу детально розкриті в класичному рецепті, але варто відразу зазначити, що, не маючи під рукою кухонних ваг і термометра, зробити макарони неможливо.
Отже, для чистого цукру необхідно підготувати:
- 100 г мигдального борошна;
- 100 г цукрового піску;
- 37 г яєчного білка.
Інший компонент - італійська меренга готується з:
- 100 г білого кристалічного цукру;
- 29 мл води;
- 37 г білків.
Покроковий рецепт:
- На кухонні ваги поставити посудину. Спочатку крізь сито пропустити в неї необхідну кількість цукрової пудри, потім горіховою борошна. Для рівної і гладкої поверхні черепашок в тісто не повинні потрапити більші шматочки горіха.
- Далі віночком гарненько змішати обидва компонента, не зайвим буде просіяти отриману суміш крізь сито з дрібними отворами. Після цього додати білок і старанно вимішати все до гладкості.
- Для меренги цукор залити водою, відправити на плиту і варити, не заважаючи, щоб цукор не кристалізувався на стінках і не пригорає до 110 ° С.
- Коли солодка рідина стане 95 градусів, приступити до збивання білків до стійкої піни. Часу збивання вистачить, і сироп встигне дійти до потрібної температури. На наступному етапі його потрібно ввести в білки тонкою цівкою, продовжуючи збивати до того моменту, коли меренга стане 45 градусів.
- Далі з'єднати обидва компонента макронажа. Тут важливо не перестаратися. Коли місиво буде стікати широкою смугою з лопатки, він готовий.
- Скориставшись кондитерським мішком з круглою насадкою або просто відрізаним кінчиком, сформувати заготовки з макронажа на спеціальному килимку з силікону або пергаменті. Їх діаметр повинен бути в межах 3-4 см. Дати отсаженного черепашок постояти 30-60 хвилин при кімнатній температурі, щоб сталися не липне гладка плівка.
- Після цього духовку прогріти до 140-150 градусів і поставити деко з печивом на середній рівень. Через 15-17 хвилин макаронс почнуть при легкому поддеваніем просто відскакувати від пергаменту і їх потрібно вийняти з духовки і разом з пергаментом перенести на решітку.
- На завершення черепашки з'єднують попарно, змащуючи заварним кремом, фруктовим джемом, конфітюром, ганашем або іншою начинкою.Зберігають десерт в холодильнику, а до його дегустації можна приступати вже через добу, коли смаки всіх компонентів встигнуть об'єднатися.
Рецепт з шоколадним ганашем
Відома в усьому світі мережа французьких кондитерських Ladurée теж вклала свій внесок в рецептуру десерту. Саме її кондитери першими почали використовувати шоколадний ганаш для склеювання двох половинок печива і барвники для додання кольору випічці.
Щоб приготувати шоколадне печиво макаронів, для білково-цукрової складової будуть потрібні:
- 107 г білка;
- 300 г цукру;
- 78 мл води.
Шоколадно-мигдальне тісто готується з:
- 110 г борошна з мигдальних горіхів;
- 15 г какао в порошку;
- 125 г змеленого в пудру цукру;
- 42 г білка.
Для прошарку з шоколадного ганаша потрібні:
- 50 г чорного шоколаду;
- 50 мл жирних (33% або домашніх вершків).
Хід роботи:
- Всі інгредієнти мигдально-шоколадного тесту ретельно просіяти і перемішати з яєчним білком до однорідності.
- Зробити італійську меренге за технологією, аналогічною класичною рецептурою макаронс. Для більш насиченого шоколадного кольору в меренгу можна ввести пару крапель харчового барвника.
- Вмішати меренгу в тісто і відсадити макаронс.Після того, як кругляшки печива постоять на кухонному столі і заветріться, спекти їх до готовності при 150 градусах.
- Розплавити в одній посудині на паровій бані або скориставшись СВЧ-піччю шоколад і вершки. Розмішати ганаш до однорідності і дати йому повністю охолонути. Скріпити половинки печива.
З лимонним смаком
Самі по собі черепашки макаронс - це безе. Багатьом така випічка здається занадто солодкої, тому їх нудотність прекрасно можна розбавити цитрусовими нотками. Так, багато хто вважає ідеальними печиво "Макаронів" з лимонним смаком.
Пропорції продуктів для горіхового тесту:
- 167 г борошна з мигдальних горіхів;
- 167 г цукрової пудри;
- 60 г білка курячих яєць;
- 10 г дуже дрібно натертого свіжого лимонної цедри.
Співвідношення компонентів меренги буде таким:
- 150 г цукру;
- 50 мл води;
- 60 г білка;
- 2-3 краплі гелиевого барвника лимонного кольору.
Щоб приготувати курд для лимонної прошарку, будуть потрібні:
- 4 жовтки;
- 57 г цукру;
- 48 мл соку лимона;
- 74 г вершкового масла;
- 9 г кукурудзяного крохмалю, змішаного з 20 мл води;
- 5-10 г лимонної цедри.
Технологія приготування:
- Процедура замішування і випічки половинок печива ідентична класичною рецептурою макаронс з тією лише різницею, що під час варіння сиропу в нього потрібно додати пару крапель барвника, а в мигдальне тісто дрібну лимонну цедру.
- Для начинки всі компоненти курдів (крім масла) зібрати в сотейнику, розмішати вінчиком в гладку суміш і відправити на середній вогонь.
- При безперервному перемішуванні уварити курд до густоти, прибрати з плити, викласти нарізане кубиками масло, перемішати до його повного розчинення. Охолодити крем, накривши харчовою плівкою в контакт. Після чого з'єднати між собою половинки печива.
З цієї ж технології можна приготувати макаронс з іншими цитрусовими смаками - лайм або апельсин.
Кольорове печиво "макаронс" з полуницею
Начинки для макаронс - це окрема тема для розмови. Вони настільки різноманітні, що можна хоч кожен день створювати новий шедевр, використовуючи різні варіанти ягідного крему (заварний, на основі шоколаду, масляний або чіз).
Щоб приготувати яскраві рожеві печенюшки "макаронс" з полуничною начинкою, на 30-35 готових печива потрібно взяти для черепашок:
- 110 г білків;
- 40 мл води;
- 150 г борошна з мигдалю;
- 150 г цукрової пудри з цукру;
- 150 г цукру;
- рожевий барвник, який використовується для харчових продуктів.
Склад полуничною начинки буде наступним:
- 175 г ягід полуниці в свіжому або замороженому вигляді;
- 2 жовтки;
- 65 г цукру;
- 28 г крохмалю;
- 87 г вершкового масла.
Черговість дій:
- Розморожену або просто вимиту свіжу полуницю з'єднати з половиною цукру і проварити на вогні 5-7 хвилин після закипання. Потім перетерти її в пюре.
- Жовтки спінити міксером до стану світлого пишного крему разом з цукром і крохмалем, додати до них, що не встигло охолонути полуничне пюре повернути крем на вогонь і уварити до загустіння.
- Коли заварювана ягідна основа охолоне її потрібно збити, поступово додаючи м'яке вершкове масло. Крем готовий і його можна зберігати в холодильнику.
- Для макронажа половину білка перемішати з просіяного цукровою пудрою і мигдальним борошном. З цукру і води, підфарбованою харчовим барвником, зварити сироп. Коли його температура досягне 110 градусів, влити його тонкою цівкою в другу половину вже добре збитого білка;
- З'єднати миндальную складову і меренгу. З отриманої маси відсадити кришечки, які залишити при кімнатній температурі, щоб вони завітрились. Після чого спекти при 150 градусах до легкого відставання від пергаменту.
- На половину охололи мигдальних черепашок відсадити крем, трохи не доходячи до країв, і накрити другими половинками.Кремова прошарок повинна становити 2-4 мм.
З цієї ж рецептурою можна приготувати інші види макаронс з фруктово-ягідними начинками, використовуючи замість полуниці малину, чорницю, вишню, чорну смородину та інші.
Як зробити з м'ятою
Трохи інша технологія на базі Швейцарської меренги приведена в рецептурі м'ятних макаронс, для яких потрібно:
- 160 г цукрової пудри;
- 85 г мигдального борошна;
- 90 г яєчного білка;
- 325 г цукру (в тому числі 200 г для крему);
- 55 мл води;
- 50 г вершкового масла;
- 60 г зелені м'яти;
- харчовий барвник м'ятного кольору.
Як зробити печиво макаронів з освіжаючим м'ятним смаком:
- У просіяне борошно з пудрою виливаємо половину білків і розмішуємо до однорідного стану.
- Решта білки разом з цукром відправляємо на парову баню, там прогреваем до 60 градусів. Далі масу збиваємо на бані 10 хвилин, знімаємо і ще 10 хвилин збиваємо міксером.
- Білки фарбуємо в м'ятний колір і перемішуємо з мигдальною масою. Далі відкидають, підсушують і випікаємо черепашки так само, як в класичній рецептурі.
- Свіжу м'яту подрібнити до пастоподібної консистенції в блендері, далі перекласти в сотейник, куди всипати цукор і долити воду.Закип'ятити суміш і проварити 10 хвилин. Готовий сироп повністю охолодити і процідити.
- М'яке масло збиваємо до білого, додаючи по одній столовій ложці м'ятний сироп. Потім формуємо макаронс, поєднуючи попарно половинки-черепашки за допомогою крему.
Мигдальний борошно в домашніх умовах
Основний інгредієнт в складі печива макаронс - це мигдальна борошно. Вона не такий поширений продукт, як пшеничне або житнє, але її дуже легко приготувати в домашніх умовах, оскільки це, по суті, мелені ядра мигдалю.
Технологія приготування борошна з мигдальних горіхів:
- Цілісні ядра мигдалю в необхідному за рецептом кількості слід занурити в окріп і залишити мінімуму на десять хвилин. За цей час шкірка встигне добре набрякнути і її можна буде легко зняти.
- Біленькі ядра без шкірки потрібно обсушити. Якщо потрібна мука більш світлого кольору, то краще зробити це природним шляхом, витративши на сушку при кімнатній температурі 5-7 днів. Прискорити процес допоможе духовка, суха
- сковорода або мікрохвильова піч. Але в цьому випадку борошно вийде кремового кольору.
- Далі мигдаль потрібно перемолоти в борошно за допомогою блендера або кавомолки.Робити це потрібно короткими імпульсами не більше 5 секунд, щоб не виділилося масло, і маса не збилася в грудку. Якщо борошно потрібна для макаронс, то її можна перемелювати відразу ж з цукровою пудрою. Це також попередити комкование.
- Готове борошно потрібно просіяти через сито і трохи підсушити в духовці. Якщо після просіювання залишаться великі шматочки мигдалю, їх знову потрібно перемолоти.
Готуємо з кокосом
Мигдальне французьке печиво макарони (macaron) часто плутають з кокосовим американським печивом макарунами (macaroon). По суті це два печива, основою яких виступає безе з білків, тільки в першому випадку поверхня печива повинна бути ідеально гладкою і обов'язковим вважається наявність "спіднички", а в другому випадку не такі суворі вимоги ні до зовнішнього вигляду випічки, ні до рецептури.
Так, для кокосових макарунів потрібно взяти:
- 200 г кокосової стружки;
- 200 г згущеного молока;
- 2-3 білка курячих яєць;
- 10 г кукурудзяного крохмалю;
- 2-3 г ваніліну в порошку.
приготування:
- У посудину з кокосовою стружкою просіяти крохмаль, перемішати. Потім залити все згущеним молоком і знову перемішати. Залишити отриману масу на годину, прикривши плівкою, щоб стручки стала м'якшою.
- Після вказаного часу яєчні білки збити міксером до м'яких піків і обережно змішати з кокосовою масою. Тісто розкласти ложкою по змащеному маслом деку і відправити в духовку.
- Випікаються макаруни при 165 градусах 15-20 хвилин. Гаряче печиво швидко прибрати на решітку для охолодження. При бажанні його можна полити шоколадною глазур'ю.
Калорійність готових десертів
Печиво макаронів, як і багато інших десерти, досить калорійне ласощі, але калорійність його багато в чому залежить від крему, яким з'єднані обидві половинки.
Це легко простежити, порівнявши калорійність наведених вище рецептур:
- черепашки макаронс без начинки - 367,2 ккал / 100 г;
- з начинкою з шоколадного ганаша - 422,8 ккал / 100 г;
- з лимонним курдом - 369,7 ккал / 100 г;
- з прошарком з полуничного крему - 327,3 ккал / 100 г;
- з м'ятним смаком - 361,9 ккал / 100 г.
Що стосується кокосових макарунів, то їх калорійність без шоколадної глазурі і будь-якого крему складе 421,6 ккал / 100 г.
Але ніякі калорії не можуть вбити інтерес і любов ласунів (і не тільки) до цих ласощів. Кондитери продовжують свої експерименти з різними смаками, і вже набирає популярність десерт зі смаком оливок, сиру і навіть перцю Чилі.
