Коли ми вибираємо на обід це російське блюдо, на думку мимоволі приходять слова "щі та каша ..." з відомим продовженням. Знайти рецепт щей не представляє особливої складності, але приготувати даний блюдо з невмирущим "ароматом" старовини вдається далеко не кожній господині. І все ж осмілюсь!
Чим відрізняється борщ від щей
Борщ - один з варіантів слов'янських супів - готується з обов'язковим включенням цукрового буряка, що надає страві солодкуватий присмак і насичений червоний (темно-бордовий) колір. А щі є споконвічно російським заправних супом з характерним кислим смаком.
Відмінність двох перших страв полягає і в способах їх приготування:
- Закладка продуктів в щі проводиться без попередньої обробки (пасерування або обсмажування), тобто в сирому вигляді. Цей прийом характерний тільки для російської кухні. Більша частина компонентів борщу, на відміну від щей, надходять в суп в практично готовому стані.
- Додавання картоплі мало на меті "загущення" щей. За старих часів бульби, виконавши своє призначення, витягали з страви. У борщі ж коренеплоди грають важливу роль одного з ключових продуктів.
- До складу щей обов'язково включений великий набір пряних трав.Додають рослини як на початку технологічного процесу, так і при його завершенні. У борщах використовуються класичні прянощі (листи лавра, перець, інші компоненти), які не принципові в створенні смаку щей.
- Для приготування борщу необхідно витратити не менше 2 годин. Відмінні щі можна отримати і за годину. Різниця, як бачимо, вельми істотна.
Класичні щі зі свіжої капусти
Склад продуктів:
- яловича грудинка - 700 г;
- яблука зелені, недостиглі (будь-який сорт) - 7 шт .;
- половинка ріпи;
- цибулини - 2 шт .;
- листя лавра - 3 шт .;
- свіжа капуста - ½ качана;
- селера, петрушка (коріння і зелень) - по 1 шт .;
- кріп - 1 ст. л .;
- морквина;
- картопля - 3 шт .;
- горошини перцю - 8 шт .;
- домашня сметана - 100 г.
Спосіб приготування:
- Відварюємо грудинку в трьох літрах види методом томління не менше 2 годин. Разом з яловичиною поміщаємо коріння, цибулину, частина моркви. В кінці процесу солимо бульйон, потім проціджуємо. М'ясо нарізаємо порційними шматками.
- Наливаємо в сотейник 1,2 л води, викладаємо нарізані соломкою яблука і нагріваємо склад, поки фрукти повністю не розваряться. Нам потрібен буде стакан яблучного відвару, пропущеного через шар марлі.
- Повертаємо в бульйон м'ясо, поміщаємо до нього розділений на брусочки картопля, нашатковану моркву, решту коріння і дрібно посічену ріпу. Продовжуємо теплову обробку продуктів до м'якого стану коренеплодів.
- Далі викладаємо нарізану квадратами (1х1 см) капусту і дрібно накришених цибулину. Ніколи не додаємо пересмажений в маслі овоч. У такому вигляді він не використовується в класичних щах.
- Через 5 хв. приєднуємо нарубану пряну зелень, листя лавра, кріп і горошини перцю. Вливаємо склянку яблучного відвару. Відставляємо каструлю з їжею в сторону від вогню після початку нового кипіння.
Наполягаємо страва не менше 15 хвилин. Саме в цей час відбувається остаточне формування смаку класичних щей з капустою. Подаємо суп з домашньою сметаною і зеленню.
Готуємо з квасолею
Необхідні інгредієнти:
- жирна яловичина - 500 г;
- свіжа капуста - 250 г;
- квасоля в томаті - 1 банка;
- морква, коріння петрушки і селери, цибулини - по 2 шт .;
- сіль, пряна зелень, перець, листочок лавра;
- картопля - 2 шт.
Поетапне приготування:
- З яловичої вирізки (огузка) відварюємо бульйон з додаванням цибулини, корінців селери і петрушки.Солимо, не забуваємо про те, що в складі рецепта присутній квашена капуста.
- Коли м'ясо буде практично готове, витягаємо його з каструлі, відокремлюємо від кісток, нарізаємо шматочками і повертаємо в проціджений бульйон.
- Додаємо брусочки картоплі, нашатковану моркву і капусту, розділену на невеликі квадрати. Викладаємо в бульйон горошини перцю, листочок лавра і залишилися шматочки коріння.
- Варимо продукти до готовності, потім поміщаємо до них квасолю разом з томатним маринадом і нарізані пряні трави. Пробуємо бульйон на кількість солі і Томім блюдо ще 15 хвилин. Вимикаємо вогонь і наполягаємо страву чверть години.
Подаємо страву в гарячому вигляді, додаючи в тарілки зелень і сметану.
Зелений суп зі щавлем
Це яскраво оформлене страву затребуване в будь-який час року. Влітку щі з щавлю представлені в холодному вигляді, взимку таке гаряче перше - джерело вітамінів і корисних для організму речовин.
Список компонентів:
- яловича грудинка - 400 г;
- свіжий щавель - 1 пучок;
- цибулина і морквина;
- зубки часнику - 4 шт .;
- коріння і зелень селери і петрушки - по 1 шт .;
- листи лавра - 2 шт .;
- горошини перцю - 10 шт .;
- картопля - 3 шт .;
- яйця -3 шт .;
- сіль, сметана;
- пір'я цибулі, кріп - по 1 пучку.
Порядок приготування:
- Яловичину поміщаємо в каструлю з водою і відварюємо смачний бульйон.
- Ретельно моєму щавель, струшуємо зайву рідину, відрізаємо жорсткі стебла і поділяємо зелень на невеликі шматочки.
- Так само обробляємо пучки зеленої цибулі і кропу, дрібно шаткуємо і поміщаємо в чашу зі щавлем.
- Яйця відварюємо круто, охолоджуємо і очищаємо від шкаралупи. Відокремлюємо жовток і подрібнюємо його за допомогою вилки. Білок ріжемо на маленькі кубики.
- У попередньо проціджений киплячий бульйон викладаємо очищений і нарізаний брусочками картопля. Слідом за ним відправляємо в каструлю дрібно посічену цибулину, нашатковану моркву, горошини перцю і листя лавра. Відварюємо продукти до готовності.
- Додаємо в суп щавель, частини пера цибулі, кріп, яєчний склад і нарізане порціями м'ясо. При бажанні приправляем зелений борщ ложкою томат-пасти і перемішуємо суп. Зменшуємо інтенсивність нагрівання після початку нового кипіння, а через 3 хвилини зовсім вимикаємо вогонь.
Обов'язково наполягаємо суп не менше чверті години і подаємо страву з домашньою сметаною.
Кислі щі з квашеної капусти
Перелік компонентів:
- яловичина на кістці - 700 г;
- бульби картоплі - 3 шт .;
- зубки часнику - 5 шт .;
- сало домашнє - 100 г;
- квашена капуста - 250 г;
- цибулини - 2 шт .;
- морквина, корінці (зелень) селери, петрушки - по 1 шт .;
- масло пісне;
- томат-паста - 30 г;
- щіпка звичайного цукру.
Технологія приготування:
- Відварюємо м'ясо методом томління, додавши, як завжди, цибулину і половину складу очищених корінців.
- Капусту віджимають від розсолу, поміщаємо в сковороду з олією і нашинкованнимцибулею, тушкуємо на тихому вогні до м'якого стану. В кінці процесу додаємо пасту томатів, дрібку солі і пекучий перець.
- Сало нарізаємо на маленькі квадратики і поміщаємо в ступу з нарубаними зубками часнику. Додаємо сюди ж ложечку гарячого бульйону і подрібнюємо компоненти до однорідної кашки.
- Проціджуємо бульйон і викладаємо в нього нарізаний брусками картопля, а також залишки нарізану корінців петрушки і селери. Відварюємо продукти до готовності.
- Додаємо тушковану капусту, 20 г розсолу і кашку з часнику з салом. Доводимо страву до кипіння і вимикаємо вогонь. Ми залишаємо страву на 20 хвилин настоюватися.
Приправляємо щі сметаною і зеленню, подаємо першу страву зі свіжим чорним хлібом. Непередаване задоволення!
Пісний рецепт приготування
Складові:
- сухі білі гриби - 8 шт .;
- цибулини - 2 шт .;
- квашена капуста - 700 г;
- ріпа або бруква, морква - по 1 шт .;
- корінець петрушки;
- картоплина;
- гречана крупа - 1 ст. л .;
- листя лавра - 3 шт .;
- кріп - 1 ст. л .;
- зубки часнику - 4 шт .;
- горошини перцю - 7 шт .;
- масло (оливкова, макове або соняшникова) - 30 г;
- насіння фенхелю (анісу або коріандру);
- сметана - 100 г.
приготування:
- Розрізаємо бульба картоплі на 4 частини і поміщаємо в сотейник разом з грибами. Вливаємо 500 мл питної води і починаємо нагрівання. Коли рідина закипить, дістаємо спорові організми, нарізаємо соломкою і повертаємо в бульйон. Варимо до готовності.
- Віджату від розсолу капусту поміщаємо в глиняний горщик з 0,5 л окропу і відправляємо на півгодини в духовку (200 ° C). Отриманий відвар зливаємо в окрему емальований ємність, а капусту трохи солимо і змішуємо з дрібно накришених цибулею.
- Далі готуємо ароматизоване масло. Для цього нагріваємо (НЕ смажимо!) В сотейнику жир, додавши дрібку насіння коріандру, фенхелю або анісу.
- Збризгуємо капусту отриманим масляним складом і дерев'яною ложкою повністю втираємо в неї ароматну суміш. Повертаємо капусту в капустяний відвар.
- Додаємо в нього 1 л грибного бульйону і ложку гречки. Крупа повністю розвариться в супі, але збагатить його неповторним тонким смаком. Частіше використовуйте цей старовинний прийом приготувань щей.
- З'єднуємо два склади: грибний з картоплею і капустяний. Додаємо листя лавра, горошини перцю, дрібно посічену ріпу і нашатковану моркву. Млоїмо продукти ще 15 хвилин.
Приготовлені пісний борщ наполягаємо півгодини, подаємо зі сметаною і зеленню.
Перше блюдо в мультиварці
Рецепт в мультиварці, адаптований до сучасних умов, дозволяє отримати не менше смачну і корисну їжу, ніж та, що готувалася в російських печах.
Склад продуктів:
- цибулина, морква - по 1 шт .;
- яловичина - 500 г;
- картопля - 3 шт .;
- масло пісне;
- свіжа капуста - ¼ качана;
- зубки часнику - 3 шт .;
- перець солодкий;
- сіль, листочки лавра, корінці і зелень селери.
Порядок приготування:
- Очищаємо і моєму овочі. Картоплю нарізаємо невеликими кубиками. Витягуємо з перцю насіння і поділяємо плід на смужки. Дрібно шаткуємо моркву і цибулю.
- Наливаємо в чашу агрегату 30 г олії і викладаємо овочевий склад. Включаємо режим "Жарка" і вибираємо час приготування 10 хвилин.
- Мите м'ясо відокремлюємо від кісток, ріжемо на порційні частини і додаємо в ємність мультиварки після закінчення етапу смаження. Приєднуємо отжатую від розсолу капусту, сіль і лист лавра.Викладаємо сюди ж горошини перцю, подрібнений часник і кріп, шматочки кореня селери.
- Вливаємо 3 л окропу, вибираємо програму "Суп" (або "Гасіння") і визначаємо час приготування 40 хвилин.
Після фінішного сигналу не поспішаємо відкривати прилад ще чверть години. Наше терпіння буде винагороджено чудовим смаком справжніх щей.
З грибами і свіжою капустою
Необхідні компоненти:
- курячі гомілки - 5 шт .;
- білі сушені гриби - 500 г;
- бульби картоплі - 3 шт .;
- капуста білокачанна - 500 г;
- морквина і цибулина;
- масло топлене - по 20 г;
- сіль кам'яна, спеції і прянощі.
Технологія приготування:
- Ми залишаємо сушені гриби на годину у воді, щоб вони "розпустилися" і набрякли.
- Курячі гомілки відварюємо 30 хв. в 1,7 л фільтрованої рідини. Через півгодини, додаємо до них лист лавра, сіль, нарубані коріння пряних рослин і горошини перцю. Варимо до готовності стегенець.
- Проціджуємо бульйон в чисту каструлю і ставимо на вогонь. Відокремлюємо куряче м'ясо від кісток і ріжемо на частини.
- Нагріваємо в топленому маслі шматочки грибів, цибулю і моркву. Після випаровування рідини підсмажуємо продукти до золотистого відтінку.
- Викладаємо в киплячий бульйон кубики картоплі і нашатковану капусту, відварюємо до м'якого стану. Приєднуємо обсмажені з овочами гриби і шматочки м'яса.Вимикаємо вогонь через 2 хв. активного кипіння.
Через 15 хв. подаємо щі, розливаючи по тарілках і приправляючи сметаною з нарубаного зеленню.
На яловичому бульйоні
Необхідні компоненти:
- шматок жирної грудинки - 700 г;
- морква й томати - по 2 шт .;
- картопля - 3 шт .;
- цибуля-ріпка - 2 шт .;
- корінці і зелень петрушки, селери - по 1 шт .;
- зубки часнику - 4 шт .;
- чверть капустини;
- листочки лавра (2 шт.), горошини перцю (8 шт.);
- сметана.
Спосіб приготування:
- Розміщуємо грудинку в каструлю з питною водою, додаємо по ½ частини очищених коренів селери і петрушки. Сюди ж викладаємо невелику морквину і цибулину, ставимо каструлю на плиту.
- Для отримання крутого бульйону відварюємо продукти протягом 2 - 3 годин. Після початку кипіння зменшуємо нагрівання до мінімуму, щоб бульйон ледь "подрагівал". Це неодмінна умова правильного приготування, тому періодично заглядаємо в каструлю і регулюємо висоту полум'я. Не забуваємо прибирати піну.
- Через 1,5 години солимо бульйон і поміщаємо в нього листя лавра. Після закінчення процесу проціджуємо склад, коріння викидаємо, а м'ясо поділяємо на порції.
- Опускаємо в киплячий бульйон нарізану брусочками картоплю і варимо до напівготовності.Додаємо нашатковану моркву, іншу частину коріння, дрібно посічену цибулину, очищені від шкірки часточки томатів і шматочки яловичини.
- Продовжуємо приготування ще 7 хв. і вимикаємо вогонь. Наполягаємо суп 20 хв.
Після запропонованого способу отримання щей на такому смачному бульйоні, інша "спрощена" методика здасться просто кулінарним "блюзнірством".
Добові щі - правильна технологія
Знаючи про певну складність приготування старорусского страви, багато "обходять стороною" добові щі, позбавляючи себе такого задоволення!
Список інгредієнтів:
- телятина, жирна яловичина, філе куряче - по 150 г;
- коріння петрушки і селери - по 1 шт .;
- капуста домашнього квашення - 600 г;
- цибулини і морквина;
- паста томатів - 30 г;
- натуральне вершкове масло - 40 г;
- зубки часнику - 3 шт .;
- борошно (бажано пшеничне) - 60 г;
- сіль, перець, в тому числі і горошком, листочок лавра.
Поетапне приготування:
- Нарізаємо яловичину і телятину невеликими порційними шматками і викладаємо в каструлю. Вливаємо 3 л питної води і нагріваємо на середній висоті полум'я.
- Після початку кипіння зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо 2,5 години, додавши в середині процесу сіль, половину очищених коріння і горошини перцю.
- Через зазначений час, поміщаємо в бульйон філе курки.Дочекавшись нового кипіння, знову переходимо на режим томління.
- Через 30 хв. викладаємо в щі отжатую від соку капусту і продовжуємо приготування 10 хвилин.
- Нагріваємо в чавунному казані вершкове масло і пасеруємо в ньому дрібно нарізану моркву, цибулю і нарубані коріння.
- Додаємо до овочів подрібнений часник і перець, всипаємо борошно і через хвилину приправляем склад пастою томатів, безперервно перемішуючи продукти. Розбавляємо густу суміш ополоником бульйону.
- Витягуємо з каструлі готове м'ясо, виливаємо суп в казан з овочами і повертаємо нарізані порціями шматочки м'яса. Продовжуємо приготування ще півгодини.
- На завершальному етапі переливаємо повністю охолоджений суп в спеціальні контейнери і відправляємо в морозильну камеру на 2 - 3 дні.
Закінчуємо "випробування" добових щей на холод. Дістаємо замерзлий продукт, нагріваємо і розкладаємо по порційних тарілках. Приправляємо блюдо нарубаного зеленню і сметаною.
Як приготувати в горщиках
Незважаючи на всю привабливість різноманітних смачних рецептів приготування щей, блюдо в горщиках завжди залишається бажаною кулінарної класикою.
Необхідні продукти на 4 порції:
- м'ясо - 500 г;
- цибулина і морквина;
- томати, картопля - 2 шт .;
- сметана - 100 г;
- яйце;
- просіяне сука - 260 г;
- капуста квашена - 350 г;
- масло пісне - 30 г;
- бульйон (для тесту) - 300 мл;
- сіль, перець, коріння, зелень.
Поетапне приготування:
- Відварюємо м'ясо, використовуючи рекомендації попередніх рецептів.
- Відбираємо 2 склянки бульйону, охолоджуємо і виливаємо в окрему чашу. Забиваємо в неї яйце, просіюємо борошно і робимо заміс еластичного тесту. Накриваємо продукт плівкою і відправляємо в холодильник.
- Квашену капусту тушкуємо в олії до практично готового стану. Морквину, картоплю і цибулю нарізаємо кубиками.
- Розподіляємо підготовлені продукти по глиняним горщикам, акуратно заливаємо бульйон і додаємо по ложці сметани.
- Дістаємо тісто, поділяємо його за кількістю ємностей і розгортаємо коржики. Накриваємо ними посуд, імітуючи кришечки. Відправляємо горщики на годину в духовку (180 ° C).
Подаємо щі прямо в горщиках, посипаючи нарубаного зеленню. Замість хліба у нас рум'яні і дуже апетитні пампушки-кришечки.
з свинини
Прийшов час приготувати борщ в особливому виконанні - зі свининою по-уральських.
Склад продуктів:
- бульби картоплі - 4 шт .;
- квашена капуста - 300 г;
- свинина (бажано полужирная) - 500 г;
- морква, цибуля - по 2 шт .;
- паста томатів - 20 г;
- крупа (перлова або пшоняна);
- масло (оливкова або соняшникова);
- сіль, звичайний цукор, перець, коріння.
Технологія приготування:
- Відварюємо свинину в трьох літрах питної води. Додаємо в рідину лист лавра, цибулину, морквину, очищені корінці і горошки перцю. В кінці приготування поміщаємо сіль.
- Далі бульйон проціджуємо і опускаємо в нього нарізані великими частинами бульби картоплі. Відварюємо до напівготовності.
- Дістаємо 2 коренеплоду, додаємо в суп миту перлову крупу, отжатую від соку капусту, дрібно накришених головку цибулі і нашатковану моркву.
- Витягнуті картоплини товчемо до консистенції пюре, потім повертаємо в каструлю - так в старовину "загущающих" щі.
- Вливаємо в суп 20 г капустяного розсолу, додаємо перець, томат-пасту і дрібку звичайного цукру. Продовжуємо приготування 20 хвилин на мінімальному вогні.
Перше блюдо зі свинини в уральському варіанті вийшло густе, наваристий, з вельми незвичайним, але дуже приємним смаком.
Щи за старовинним рецептом
Компоненти страви:
- капуста свіжа - 500 г;
- цибуля ріпчаста - 200 г;
- копченості мясокостний - 700 г;
- морквина, помідор, картоплина;
- корінці і зелень селери, петрушки;
- зубки часнику - 5 шт .;
- майоран - 1 ч. л.
Спосіб приготування:
- М'ясні копченості поміщаємо в каструлю з очищеною водою, відварюємо не менше 1,5 години, поки кісточки і м'ясо не опиняться окремо один від одного.
- Очищені овочі нарізаємо кубиками, капусту - квадратами, томати поділяємо на невеликі часточки.
- Витягуємо з бульйону м'ясні компоненти, а замість них поміщаємо підготовлені овочі. Додаємо в каструлю нарубані коріння, листя лавра, перець і майоран. Відварюємо продукти 30 хв. після початку кипіння.
- За 10 хвилин до закінчення процесу повертаємо в бульйон копченості та поміщаємо подрібнений часник.
Спосіб приготування старовинних щей сьогодні має певні корективи, але кулінарний сенс корисної їжі практично не змінений.
Швидке і ситне блюдо на тушонку
Рецепт щей на тушонку виручить на природі, при поїздці на дачу або в разі потреби швидко і апетитно нагодувати голодну сім'ю, щоб вона ненароком не "з'їла" господиню.
Складові:
- морква, помідор, цибуля-ріпка;
- картопля - 3 шт .;
- банка тушонки (яловичої або свинячої) - від 300 г;
- капуста білокачанна - 350 г;
- сіль, коріння (петрушка, селера), перець, зелень.
приготування:
- Дістаємо з банки з тушонкою жир, викладаємо його на сковороду. Пасеруємо в ньому до золотистого кольору дрібно нарізані цибулю і моркву. Додаємо часточки очищених томатів і тушкуємо 10 хвилин.
- Картоплю нарізаємо невеликими брусочками, заливаємо окропом і відварюємо до напівготовності. Приєднуємо отжатую від соку капусту, сіль, перець і нарубані корінці петрушки і селери. Варимо до м'якого стану.
- Тепер прийшла черга тушонки. Викладаємо м'ясо в суп разом з обсмаженими овочами і зеленню. Кип'ятимо 3 хвилини, вимикаємо вогонь.
Смак і аромат простий їжі формується під час приготування.
Щи на тушонку не потрібно наполягати, тому відразу звемо сім'ю за стіл.
На курячому бульйоні
Склад продуктів:
- картопля - 2 шт .;
- морквина, цибулина, перець солодкий - по 1 шт .;
- курка;
- свіжа капуста - ½ кг;
- масло (топлене або соняшникова);
- корінець селери;
- сіль, спеції, приправи, зелень.
Спосіб приготування:
- Свійську птицю потрошимо, обпалюють над вогнем конфорки, миємо й поміщаємо в каструлю з двома літрами води. Варимо до готовності разом з листом лавра, горошинами перцю і половиною нарубаного корінця селери.
- Шаткуємо морква і солодкий плід (без насіння), дрібно рубаємо цибулю і все разом пасеруємо в маслі до жовто-золотистого відтінку.
- Проціджуємо бульйон, відварюємо нарізаний брусочками картопля, решту частини селери і нашатковану капусту ще 15 хвилин. Приєднуємо до продуктів золотисті овочі, бажану кількість м'яса курки і доводимо суп до кипіння. Вимикаємо вогонь.
Як вибрати правильний рецепт щей? Кращим буде опис того блюда, читаючи яке ми зуміємо чітко зрозуміти етапи приготування і уявити закінчений образ майбутнього страви. Використовуйте цей рада - побачите результат!
