З давніх часів заливна риба була неодмінним атрибутом дворянського, купецького і навіть імператорського святкового столу. У XIX столітті секрети приготування цієї страви увійшли в культовий збірник рецептів Олени Молоховец "Подарунок молодим господаркам". Про те, як готувати холодець із судака з желатином, без нього, з усілякими соусами і добавками, - в запропонованому матеріалі.
Готуємо рибу до приготування
Приготування будь-якої страви починається не на кухні, а в магазині. Від якості продуктів залежить багато чого, і вибору судака потрібно приділити особливу увагу.
Тушка повинна відповідати наступним вимогам:
- цільна, велика, з головою;
- запах риби дуже слабкий;
- немає запаху твані, жиру або аміаку;
- волога блискуча шкіра;
- пружна структура тушки;
- червоні зябра;
- опуклі прозорі очі.
Підготовка тушки до приготування полягає в потрошінні, пластування і филетирования. Іноді заливають рибу, нарізану порційними шматками з хребетної кісткою і ребрами, але це - порушення технології. В ідеальному холодці ніяких кісток бути не повинно.
Покроковий процес підготовки тушки:
- Очищаємо судака від луски.
- Розрізаємо черевце від анального отвору до голови і виймаємо нутрощі.
- Видаляємо зябра.
- Зрізаємо плавники.
- Відокремлюємо голову.
- Притримуючи лівою рукою тушку зверху, розрізаємо рибу уздовж хребта, щоб отримати два пласта - з шкірою і ребрами і з шкірою, ребрами, хребетної кісткою і хвостом.
- Перший пласт укладаємо шкірою вниз і, ведучи ніж паралельно поверхні столу, акуратно зрізаємо ребра.
- Аналогічним чином з другого пласта зрізаємо ребра і хребті. Розрізавши шкіру, відокремлюємо кістки разом з хвостовим плавцем.
- Решта дрібні кісточки витягаємо з допомогою пінцета.
На виході отримуємо два філе зі шкірою і рибні відходи - голова, плавники, кістки і хвіст. Відходи підуть на приготування ланспік - бульйону для заливки. Деякі вважають за краще використовувати для заливного чисте філе без шкіри. В цьому випадку, зрізану шкіру також відправляють в ланспік.
Чи можна використовувати заморожену рибу?
Свіжа риба, безумовно, смачніше размороженного виду. Але не завжди є можливість придбати свіжого або охолодженого судака. Часом недобросовісні продавці частенько намагаються видати размороженную рибу за охолоджену.Іноді доцільно взяти на холодець заморожену тушку.
Морожений судак продається очищеної, обезголовленої і потрошёной тушкою без плавників. Тому до нього має сенс докупити якийсь рибний суповий набір, щоб вистачило продуктів на приготування бульйону.
Холодець із судака з желатином - класичний рецепт
Традиційний рецепт заливного з судака передбачає використання желатину. Він дозволяє отримати щільне желе навіть із слабкого, неконцентрированная бульйону.
Щоб правильно розрахувати кількість бульйону для заливки риби, потрібно запам'ятати просту формулу: на кожен кілограм риби необхідно 1 літр води.
Надалі на 1 літр бульйону потрібно 50 грам желатину.
Для отримання вдалого ланспік важливо правильно розвести желатин:
- замочувати тільки в холодній воді;
- після набрякання повільно прогрівати суміш при безперервному помішуванні;
- не кип'ятити суміш.
Отже, для приготування класичного заливного судака з тушки вагою 1 кг беремо наступні інгредієнти:
| інгредієнт | кількість |
|---|---|
| вода | 1 літр |
| Попередньо розведений желатин | 50 грам |
| сіль | за смаком |
| Спеції: запашний перець, лавровий лист | довільно |
| Коріння: селера, пастернак, петрушка, морква | по 1 невеликому коренеплоду |
| Ріпчаста цибуля | 1 головка |
Не обов'язково шукати всі зазначені коріння. Можна брати, що є під рукою.
Процес варіння ланспік покроково:
- складаємо в каструлю підготовлені під час оброблення рибні відходи, туди ж
- поміщаємо коріння і цибулину;
- заливаємо холодною водою і ставимо на плиту;
- після закипання видаляємо шумівкою піну і зменшуємо вогонь;
- варимо 40 хвилин;
- додаємо сіль і спеції і варимо ще 10 хвилин;
- знімаємо з вогню, проціджуємо бульйон в іншу ємність;
- акуратно вводимо розчинений желатин, перемішуємо, прогріваємо і знімаємо з плити, не доводячи до кипіння.
В основному судак заливний рецепти приготування на увазі варіння не тільки бульйону, а й рибного філе. Однак м'ясо риби при варінні може розвалитися. Особливо це стосується чистого філе без шкіри. Тому є сенс, трохи змінити традиційну технологію і використовувати духовку:
- загортаємо кожен пласт філе в фольгу;
- розігріваємо духовку до 1000С і поміщаємо в неї конвертики з рибою;
- витримуємо рибу в духовці 35 хвилин, поки вона не звариться у власному соку.
Підготовлене таким чином філе зберігає пружну структуру, і після охолодження нарізати його красивими скибочками буде легше.
Нарізані частини викладаються на блюдо, оформляються лимоном, вареними перепелиними яйцями, зеленим горошком і всім, що підказує фантазія. Добре виглядають в рибній заливці кільця цибулі-порею, листя петрушки, каперси, відварна морква, креветки, консервована кукурудза.
Судак заливний без желатину
Судак - риба нежирна, і багато хто вважає, що приготувати з нього заливне без желатину неможливо. Але це не зовсім так. Якщо користуватися класичним рецептом, бульйон з судака не застигне. Але якщо знати кілька секретів цієї риби, заливний судак вийде і без желатину.
За желирование рибного бульйону відповідає колаген. Його вміст у різних частинах тушки судака відрізняється:
| частина тушки | зміст колагену |
|---|---|
| голова | 5,6 |
| Плавці і кістки | 4,7 |
| шкіра | 19,5 |
| луска | 15,1 |
Таким чином, щоб ланспік з судака застиг без желатину, варити його потрібно з шкірою і лускою.
Для приготування ланспік для заливки кілограмового судака потрібно взяти 2,5 літра води і доповнити відходи від оброблення тушки рибної дрібницею - окунями, карасиками, йоржами.Інший варіант - докупити до судака будь рибний суповий набір.
Ланспік без желатину повинен кипіти до тих пір, поки обсяг бульйону не зменшиться до 1 літра. Правильний бульйон буде склеювати пальці. Філе готується так само, як в класичній рецептурі. Підготовлені скибочки прикрашаються на блюді і заливаються теплою сумішшю ланспік.
Судак заливний в томаті
Ця страва готується з желатином або без нього, на базі звичайних рецептур. Хитрість полягає в "шубі" з смаженого з томатною пастою ріпчастої цибулі.
Для приготування "шуби" 3 великих цибулини дрібно ріжемо, обсмажуємо на сковороді з 3 ложками томатної пасти. Готове філе ріжемо рівними шматочками, викладаємо на блюдо і закриваємо зверху остигнула "шубою". Потім обережно заливаємо його теплим ланспіком.
Заливний судак в томаті - найшвидший і малобюджетний спосіб приготування цієї страви, оскільки не вимагає додаткових коштів і часу на прикрасу.
З майонезом
Це оригінальне святкове блюдо вимагає часу. На судака вагою 1 кг потрібно взяти такі інгредієнти:
| складові | кількість |
|---|---|
| желатин | 50 грам |
| Батон без скоринки | 100 грам |
| майонез | 3 столових ложки |
| молоко | 2 столових ложки |
| Сіль і спеції | за смаком |
| Коріння: петрушка, морква, селера | по 1 невеликому коренеплоду |
| Маслини без кісточок | 1 банка |
| Ріпчаста цибуля | 2 головки |
| часник | 1-2 зубчики |
Ланспік готується як зазвичай, з желатином. Філе відварюється і остуджують.
Подальший процес виглядає так:
- 1 головка цибулі ріжеться і обсмажується;
- батон замочується в молоці;
- в блендер поміщається відварне філе, батон, часник і цибулю, все подрібнюється;
- суміш викладається на плівку, скручується рулетом, перетягується ниткою і відварюється протягом 1,5 годин в підсоленій воді;
- рулет охолоджується в бульйоні і ріжеться скибочками;
- ланспік ділиться на дві частини: в одній розчиняється майонез, інша залишається прозорою.
На дно блюда наливаємо частина прозорого ланспік і відправляємо в холодильник застигати. Потім викладаємо на нього скибочки рибного рулету, заливаємо їх залишилися прозорим ланспіком. Після їх застигання викладаємо поверх нарізані кільцями маслини і заливаємо ланспіком з майонезом.
Холодець із судака з горілкою
Іноді можна зустріти рецепти заливного, в яке додається горілка.
Ця дія має сенс, якщо судак сильно віддає річковою водою або тванню.
Горілка вводиться після проціджування бульйону, перед розчином желатину.На 1 літр бульйону досить 30 грамів алкоголю. Властивістю відбивати запах твані володіє також лимон. Його соком можна побризкати жилі перед запіканням в духовці.
Решта процес приготування не відрізняється від традиційного рецепту.
Судак заливний в мультиварці
Холодець із судака можна приготувати в мультиварці за такою технологією:
- рибні відходи поміщаються в чашу з корінням і заливаються водою;
- на мультиварці виставляється режим "Суп" або "Гасіння" на 30 хвилин;
- філе обробляється лимонним соком, підсолювати, ріжеться на порційні шматочки і викладається на решітку для приготування парових страв;
- коли спрацює таймер, кришка відкривається і встановлюється решітка;
- мультиварка залишається на колишньому режимі ще на 20 хвилин.
Потім парове філе розкладається на блюді, бульйон проціджують, вводиться розчинений желатин. Ланспік прогрівається 10 хвилин в режимі "Підігрів" і остуджують. Риба прикрашається за смаком, заливається бульйоном і відправляється на застигання.
Господиня, яка знає, як приготувати заливне з судака різними способами, завжди буде в безпрограшному стані.При дотриманні всіх рекомендацій, їй не доведеться почути відому фразу: "Яка гидота ця ваша заливна риба!"
