Приготувати повітряний зефір в шоколаді можна в домашніх умовах з доступних продуктів. Смак і якість таких ласощів перевершить аналоги з кондитерських магазинів. Щоб десерт вдався потрібно вибрати вдалий рецепт і знати декілька хитрощів. Як приготувати зефір, що для цього потрібно і в чому полягають кондитерські секрети - далі докладна інформація.
З чого роблять зефір в шоколаді на фабриках
Виробництво зефіру на кондитерських фабриках відрізняється - кожна марка має свої унікальні хитрощі і особливі технології, які тримаються у великому секреті через високу конкуренцію.
Але, у всіх кондитерських цехах за основу беруться такі інгредієнти:
- цукрова пудра;
- білки яєчні;
- загусники;
- фруктові добавки;
- шоколадна глазур.
У великих масштабах виробництво зефіру вимагає автоматизації процесу, тому практично всі етапи виконуються машинами під контролем кондитерів. Як виглядає універсальна технологія приготування зефіру в шоколаді?
- Збиваються окремо білки з цукровою пудрою.
- Розчинений загущувач (пектин, агар-агар або желатин) вливають в масу і продовжують збивати.
- Додають додаткові компоненти.
- За допомогою кондитерських шприців формуються напівкулевидні порції.
- Продукція проходить через швидке охолодження.
- Готовий зефір на конвеєрі поливають розтопленою шоколадною глазур'ю.
Після всього продукцію знову охолоджують, а потім виробляються пакувальні і фасувальні роботи, зважування та контроль якості.
Недолік заводського зефіру - наявність в складі компонентів, необхідних для забезпечення тривалого зберігання продукту. Найчастіше виробники використовують потенційно небезпечні барвники, підсилювачі смаку і консерванти.
Класичний десерт в домашніх умовах
Найбільш популярний класичний зефір без добавок, вкритий шоколадною глазур'ю. Поєднання кисло-солодкого основи і легкої гіркуватості шоколаду, не залишає байдужим нікого. Зробити зефір за класичним рецептом легко, якщо точно слідувати інструкції.
Інгредієнти на 4 порції десерту:
- 2 склянки цукру;
- 1 пакет желатину (10 грам);
- ванілін або ванільний цукор;
- сода (на кінчику ножа);
- лимонна кислота (щіпка);
- 1 стакан води;
- плитка натурального чорного шоколаду.
Після підготовки всіх інгредієнтів необхідно вибрати підходящий посуд і пристосування: сотейник, піалу для желатину, кондитерський шприц, міксер, рознос і пергамент.
Що робити далі?
- Замочити желатин.
- Поки він набухає розчинити теплою водою цукор і почати збивати його, повільно нагріваючи на вогні сироп в сотейнику.
- Додати набряклий желатин.
- Збивати ще 5-10 хвилин, після чого додати соду і лимонну кислоту.
- Після додавання всіх інгредієнтів, збивати ще 5 хвилин.
- Готову суміш відкласти на 10-15 хвилин, підготувати лист або рознос з пергаментом.
- За допомогою кондитерського шприца сформувати зефір на підготовлену підставку і остудити.
- Розтопити плитку шоколаду і полити зефір глазур'ю.
- Відправити в холодильник на 3-4 години.
Важливо! Щоб зефір швидше застиг і не втратив форму, слід точно дотримуватися пропорції і формувати невеликі порції.
З полуничним смаком
Смакове поєднання полуниці і шоколаду - класичний прийом кондитерів, який використовується в різних десертах. Приготувати зефір за цим принципом дуже легко, а крім відмінного смаку він буде містити корисні вітаміни і органічні кислоти.
Склад зефіру в шоколаді з полуницею:
- 1 стакан води;
- 300 г очищеної, свіжої полуниці;
- 750 г цукру;
- агар-агар - 10 г;
- білок 1 яйця;
- плитка шоколаду.
Завершивши підготовку продуктів, необхідно приступити до здійснення наступних кроків.
- Розім'яти полуницю в пюре і випарувати вологу.
- Розчинити загущувач з водою і 2/3 підготовленого цукру.
- Проварювати сироп до тих пір, поки він не почне злегка тягнутися.
- Окремо збити білок з остиглим полуничним пюре і цукром, що залишився.
- Влити в отриману суміш злегка остиглий сироп, не перестаючи збивати міксером.
- Кондитерським шприцом сформувати з суміші напівкулевидні порції, дати їм підсохнути.
- Розтопити підготовлений шоколад на водяній бані, кондитерської пензлем нанести на поверхню десерту.
- Присипати цукровою пудрою і залишити в холодильнику на 1-2 години.
Калорійність полунично-шоколадного зефіру - 380 ккал на 100 грам. Для того, щоб отримати менш калорійне ласощі можна використовувати більше полуничного пюре, а замість цукру - замінник.
Зефір в білому шоколаді
Білий шоколад традиційно використовується для глазурі у багатьох видах фруктових десертів, тому зефір з таким покриттям краще готувати з добавками. Нижче представлений рецепт яблучного зефіру, що ідеально підходить для покриття білим шоколадом.
Складові:
- 3-4 яблука або 150 грам готового пюре;
- 1 склянка цукру;
- 10 грам агар-агар;
- 0,5 склянки води;
- 1 білок;
- білий шоколад (100 грам).
План приготування стандартний, нижче представлений покроково.
- Зварити сироп з води і цукру. Кип'ятити його потрібно до тих пір, поки він не почне тягнутися.
- Окремо збити білок з невеликою кількістю цукру або пудри.
- Підготувати яблучне пюре, змішати з сиропом, не перестаючи збивати.
- Додати білкову піну, продовжуючи збивати суміш.
- В самому кінці необхідно додати розчинений заздалегідь загущувач і продовжувати збивати суміш протягом 7-10 хвилин.
- Сформувати кондитерським мішком зефір бажаної форми і залишити підсихати при кімнатній температурі.
- Після висихання (3-4 години) розтопити шоколад і полити готовий зефір.
З білим шоколадом відмінно поєднується персиковий і вишневий зефір. Ці ласощі можна підготувати за таким же рецептом, замінивши яблука персиками або вишнями.
Незвичайне ласощі на паличці
Домашній зефір в шоколаді - відмінне ласощі для дітей, так як в ньому немає небезпечних консервантів, що гальмують розвиток, шкідливих хімікатів і добавок. Для самих маленьких ласунів можна приготувати зефірне ласощі на дерев'яних паличках. Це практично - дитина не забруднити руки, а також незвично.Такий варіант відмінно підходить в якості порційного десерту на свята, вечірки, оформлення фуршету або Candy-бару.
Ідея зефіру на палички не нова, але такий варіант оформлення робить простий і звичний всім десерт, унікальним.
Як приготувати ласощі - далі покрокова інструкція.
- Приготувати і збити масу для зефіру.
- Замість традиційного кондитерського мішка взяти форму для морозива або цукерок.
- Влити готову суміш у форму.
- У кожну порцію вставити дерев'яну паличку і відправити все в холодильник.
- Через 3 години вийняти зефір на паличці, розтопити шоколад і вмочити ласощі.
- Поки шоколад не високий, необхідно вмочити ласощі в кондитерську присипку, горіхи або кокосову стружку - вибирати за смаком.
Зефір можна приготувати за 30-40 хвилин, щоб виконувати всі зазначені вище правила і рекомендації. Але, слід чітко дотримуватися пропорції - найменші порушення можуть призвести до невдачі!
