Страви споконвічно російські - завжди почесні гості на наших столах. Воно й зрозуміло: перевірено століттями, смачно і корисно. Одним з таких страв є кулебяка - закритий пиріг, в якому найважливішу роль відіграє начинка. Вона може бути абсолютно будь-який, але обов'язково багатокомпонентної. Кулеб'яка з рибою-чудовий варіант цього ситного і смачного страви.
5 рецептів кулеб'яки з рибою
Кулеб'яка - це якраз той випадок, коли не росіяни беруть на озброєння рецепт іноземної кухні, а вони, іноземці, намагаються вивідати всі тонкощі приготування цього великого пирога. У чому особливості кулеб'яки?
Тісто для неї традиційно готують дріжджове, але останнім часом кулінари-новатори випробували на кулеб'яка і листкове, і прісне, і навіть здобне. При цьому тісто в пирозі - найменша складова, просто оболонка для шикарної начинки.
Про начинці поговоримо окремо. Вона повинна складатися мінімум з 2 компонентів, покладених шарами, проте "царські" кулеб'яки можуть містити більше десятка її ярусів. Укладання шарів - ціле мистецтво. У кулеб'яку їх укладають або просто паралельними шарами один на одного, або "кутами" так,що при розрізі пирога начинка в кожному шматочку розташовується трикутником. А щоб начинки не змішувалися, їх відділяють один від одного тонкими заздалегідь випеченим млинцями. Однак в кулеб'яка "на швидку руку" цей пунктик часто опускають.
Пропонуємо 5 рецептів кулеб'яки, де основою начинки є риба. Такий пиріг виходить ситним, ароматним, може виставлятися на стіл в рибні дні Посту. До речі, деякі історики кулінарії припускають, що назва своє кулебяка отримала якраз через риби: від фінського "Kala" (риба).
Читайте також: рецепт кулеб'яки з м'ясом
Класичний рецепт кулеб'яки з рибою
Як готується класична рибна кулеб'яка? У кулінарній книзі знаменитої Олени Молоховец такий рецепт є, візьмемо його за основу і адаптуємо до сучасних продуктів. Традиційно для фаршу береться червона риба, у Молоховець - судак, осетр і сьомга. Дорогувато? Але класика на те і класика.
Крім того, в фарш йдуть:
- цибуля;
- смоленська крупа;
- чухонське масло.
Смоленської крупою називалася дробленая гречка. Підійде звичайна ядриця або її наближений варіант - просунув. Чухонской же маслом називалося звичайне сьогодні масло вершкове.
Отже, готуємо кулеб'яку з рибою класичну.Починаємо з тіста.
беремо:
- молоко - 0,5 літра;
- пакетик сухих дріжджів;
- борошно - близько кілограма (точна кількість розрахувати проблематично);
- цукор-пісок - 4 столові ложки;
- сіль за смаком;
- 2 курячих жовтка (сирі);
- масло вершкове - 210 грам.
Тісто готуємо на опарі. Опару замішуємо, розвівши в теплому молоці цукровий пісок (2 ложки) і дріжджі. Як тільки дріжджі розійдуться, підсипає борошно, помішуючи, поки консистенція опари не наблизиться до сметанною. Далі - ставимо ємність з опарою на водяну баню, щоб об'єм опари збільшився вдвічі.
Жовтки розтираємо з цукром, що залишився-піском. Масло топимо на слабкому вогні. У підійшла опару вводимо жовткова-цукрову суміш, борошно (близько 600 грам), сіль, вливаємо тепле масло і ретельно тісто вимішуємо. Зверху припудрюємо борошном і залишаємо тісто в теплому місці на пару годин, обминаючи за цей час 1-3 рази.
Для фаршу:
- 1,3 склянки гречки (проділу або ядриця);
- судака - 700 грам;
- осетра - 450 грам;
- сьомги - 220 грам;
- велика цибулина;
- 100 грам масла вершкового;
- пучок кропу.
Судака потрібно почистити, вибрати кістки і нарізати шматочками. Обсмажити в столовій ложці олії з рубаним луком і кропом. Готове все дрібно порубати ножем.
Відварюємо крупу до розсипчастого стану, потім - перетираємо через сито і змішуємо з рибним фаршем. Сьомгу з осетриною нарізаємо пластинками.
Тісто ділимо на 2 неоднакові частини. Приблизно 2/3 тесту розгортаємо пластом товщиною в сантиметр і відразу переносимо на деко - там кулеб'яку і зберемо. Викладаємо на тісто ярус з половини рибно-гречаного фаршу, вирівнюємо. Потім робимо шар з осетрини з сьомгою. Зверху доповідаємо кашу з рибою. Кулеб'яку накриваємо іншим тестом, розкатаним тонко, і защипуємо краю.
Півгодини відпускаємо на те, щоб пиріг настоявся, а потім змащуємо його яйцем і відправляємо на годину в духовку, розігріту до 160 градусів.
Це - справжній класичний рецепт кулеб'яки з рибою, описаний в книзі від 1901 року.
Кулеб'яка з сьомгою
Більш спрощений і менш витратний варіант класичної кулеб'яки - пиріг з сьомгою. З хорошою червоної риби сьомга сама, мабуть, доступна. Тісто беремо дріжджове, як з попереднього рецепта-класики. Начиночную яруси начинки прошарками млинцями. Їх готуємо заздалегідь.
Тісто для млинців потрібно приготувати з:
- 1 яйця;
- 1/3 склянки молока;
- крохмалю - 2 столових ложок;
- подрібненого пучка зелені (петрушки або кропу).
Всі інгредієнти змішуємо, збиваємо вінчиком і випікаємо млинці. Їх повинно вийти 5 штук.
А в начинку нам буде потрібно:
- яйця - 3 штуки;
- рис - півсклянки;
- цибуля - 2 цибулини;
- часник - 2-3 зубці;
- бульйон курячий - 200 мілілітрів;
- сьомга - півкілограма філе;
- чорний мелений перець і сіль за смаком;
- пучок зелені (кропу або петрушки).
Відварюємо яйця і рис. Рис варимо, щоб крупа була розсипчастою.
Потім його потрібно обсмажити з рубаною цибулиною і часником в сковороді на рослинному маслі. Виливаємо до рису бульйон, доводимо до закипання і відставляємо настоюватися на 20 хвилин.
Поки рис набухає, обсмажуємо в маслі другу цибулину, рубану півкільцями.
Сьомгу нарізаємо кубиком. Підсолюємо і "скроплюємо" перцем. Яйця очищаємо і нарізаємо кубиком.
Збираємо кулеб'яку. На деко, застелене пергаментом, кладемо сантиметровий шар тіста (приблизно 2/3 від всього обсягу). На тісто кладемо два млинчика. Зверху - половину рису. Потім - шар сьомги. На нього - цибулю півкільцями. Потім - знову рис (решті). Верхній шар - яйця і рубана зелень. Зверху начинку прикриваємо млинцями. Накриваємо пластом тіста, що залишилося і защипуємо краю.
Випікається кулебяка близько години при температурі 160-165 градусів.
Рибна кулебяка з картоплею
Цю страву можна зробити економним, якщо взяти недорогу рибу.Буде потрібно 2 сорту - червона, наприклад, горбуша, але краще - лосось, і біла, наприклад, тріска.
Складові:
- дріжджове тісто - 600 грам:
- риба біла і червона - по 200 грам;
- відварну картоплю - 400 грам;
- по одній цибулині і моркви;
- сіль за смаком і мелений чорний перець.
Рибу необхідно відварити, видалити кістки, а м'якоть подрібнити виделкою, підсолити і поперчити. Картоплю натерти на крупній тертці.
Терту моркву і рубаний лук потрібно обсмажити до готовності в рослинному маслі на сковороді.
Розкачати тісто тонким шаром. На нього викласти шарами: картопля, рибу, цибульний-морквяну пассировку. Акуратно згорнути тісто начинкою рулетом і укласти на деко вниз "швом".
Випікати 50-60 хвилин в духовці при 170 градусах.
Кулеб'яка з рибою з листкового тіста
Листкове тісто можна купити в магазині - це чудовий вихід із ситуації, коли хочеться рибної кулеб'яки на швидку руку.
Отже, нам буде потрібно:
- тісто листкове - 500 грам;
- філе будь-якої риби - 500 грам;
- майонез жирний - 5 чайних ложок;
- цибулина - 1 велика;
- яйце Курне - 1 штука;
- один лимон;
- зелень рубана, сіль і чорний перець - за смаком.
Якщо тісто було замороженим - його необхідно розморозити заздалегідь.
Цибулю ріжемо півкільцями і обсмажуємо до "позолоти". До нього додаємо порізане кубиком філе. Підсолюємо, перчимо і скроплюємо соком лимона. Обсмажуємо до готовності. Надлишки рідини зливаємо і охолоджуємо начинку.
Тісто ділимо навпіл, розгортаємо обидва пласта приблизно по 5-6 міліметрів товщиною. На один пласт кладемо зелень, зверху рибу, змащуємо майонезом і присипаємо залишками зелені. Зверху накриваємо другим шаром тіста і защипуємо краю. Кулеб'яка буде готова через півгодини, якщо випікати її в заздалегідь прогрітій до 220 градусів духовці.
Кулеб'яка з лососем, грибами і шпинатом
Цей рецепт можна віднести до найпростіших, незважаючи на значну кількість інгредієнтів. А якщо взяти готове листкове тісто - то тоді рецепт рибної кулеб'яки вийде з серії "гості на порозі".
Отже, для приготування нам знадобиться:
- тісто листкове - 600 грам;
- гриби (шампіньйони або опеньки) - 200 грам;
- сирої лосось - 250 грам;
- пучок шпинату;
- одна середня цибулина;
- рослинне масло по необхідності;
- сире яйце.
Тісто піддаємо природною розморожуванні.
Шпинат потрібно промити і обсушити паперовим рушником.
На сковороді обсмажуємо попередньо порізаний півкільцями цибулю. До нього додаємо різані кубиком гриби, доводимо до напівготовності.Кидаємо в сковороду різаний шпинат. Обсмажуємо пару хвилин. Знімаємо з плити.
Лосось прямо сирим нарізаємо кубиком. Додаємо до грибних-шпинатній суміші і перемішуємо.
Окропивши деко олією, кладемо на нього розкачане тонким шаром тісто так, щоб звисали краю. Викладаємо начинку. Защипуємо догори краю міцним швом. Збиваємо яйце і змащуємо їм майбутню кулеб'яку.
Духовку потрібно добре прогріти. Ставимо в неї деко і випікаємо при 220 градусах протягом півгодини. Кращий підказувач готовності - золотистого рівномірного відтінку запечене тісто і аромат по всьому будинку.
Кулеб'яка з рибою хороша і в гарячому, і в холодному вигляді. При цьому випічку можна віднести до досить низькокалорійним страв, одночасно смачним і ситним.
