Квашена капуста - при одному тільки згадці її у вас напевно потекли слинки. Ну, хто не любить соковиту, хрустку, білосніжну капустку з ароматним соняшниковою олією і зеленою цибулькою? Хороша як закуска, чудова з вареної картопелькою і для начинки пирога згодиться. Загалом, квашена капуста на зиму - це та заготівля, яку робить більшість господинь. Тим більше що сьогодні зовсім не обов'язково солити її у величезних бочках. Досить мати трилітрову банку і хороший рецепт під рукою.
Квашена капуста - класичний рецепт
В даний час, зробивши запит в інтернеті, як солити капусту, ви отримаєте мільйон рад по нарізці, засолюванні, добавці всяких інгредієнтів аж до оцту і корейських прибамбасів. Все це, швидше за все, буде мати мало відношення до справжньої капусті квашеної - тієї, що виходить тільки в результаті молочнокислого бродіння, або квашення. Все інше, пов'язане з оцтом, не є квашеною капустою, хоча і поширене, і популярно. Про те, як зробити капусту по-корейськи, розповімо нижче. Але справжня російська капуста робиться без додавання оцту - це закон!
Отже, що являє собою квашена капуста - класичний рецепт.
Безумовно, квасити капусту можна в будь-який час року, вона є в продажу завжди. Але масовий засолення на Русі завжди починали пізньої осені, коли завершувалася прибирання цього пізнього овоча, а білокачанна капуста (саме про таку ми і ведемо розмову) набирала необхідну солодкість, соковитість, дивну гнучкість величезних білобокого качанів.
Щоб капуста була хороша, не беріть недостиглі і дрібні качани. Чим більше качан, тим більше він стиглий, соковитий.
Розрахунок робимо з наявності 10 кг капусти (можна скоротити норму вдвічі або втричі пропорційно за всіма інгредієнтами).
Отже, приготуємо:
- 10 кг капусти;
- 200 г крупної солі;
- півкіло моркви.
Важливо! Шинкування капусти на зиму в селах було не просто традицією, а свого роду ритуалом. Пріпаслівие господині мали для цієї потреби спеціальну шінковочную дошку з лезом-прорізом в середині, на якій досить швидко шаткували гори капусти. Налаштування леза значила багато: якщо нашаткувати дуже тонко, то капуста буде красивою, соковитою, презентабельною. Її продають на ринках, де питання тривалого зберігання не варто.Але якщо ви плануєте зберігати продукт довше, то занадто тонко нарізати не варто - вона швидко окіснет. І надмірно товсті смужки теж нехороші - утрамбована широко нарізана капуста буде погано просолюється. Ідеально - 3 мм завширшки або трішки більше.
Хід роботи:
- З качанів знімаємо верхні зелені і пошкоджені листя.
- Ріжемо на 4 частини, вирізаючи кочеригу, вона не потрібна.
- Нарізка робиться строго поперек зростання листя, між іншим четвертинку на бік.
- Моркву чистимо, натираємо на самій великій тертці (НЕ корейської, а звичайної).
- На великому столі розкладаємо поперемінно шар капусти, пересипаємо морквиною і посипаємо крупною сіллю. Важливо! Це робити краще саме на столі і з усім обсягом продуктів відразу. У цьому випадку сіль і морква розподілиться рівномірно. Крім того, на столі зручно перемішувати і перетирати капусту руками, щоб вона швидше дала сік. Не бійтеся пом'яти її, при правильному приготуванні у вас все одно буде хрустка капуста.
- Перетерту трохи капусту укладаємо в 12-літрової відро. Можна взяти і 10-літрове, але з нього може виливатися сік при бродінні. Щоб все вмістилося, капусту утрамбовуємо, вносячи кожен новий шар.
- Поверх капусти кладемо тарілку або плоску кришку вгору дном і на неї ставимо гніт. Раніше гнітом був великий камінь, сьогодні можна налити водою трилітрову банку.
- Дати постояти днів п'ять в теплому місці, поки відбуватиметься бродіння.
Про бродінні. Спочатку капуста швидко дає сік і вмощується. Сік світлий, прозорий, але через три дні він мутніє - це йде бродіння з виділенням бульбашок газу. Багато хто не любить капусту за специфічний аромат. Але неприємного запаху не буде, якщо дати в процесі квашення їй "подихати". Для цього, як тільки сік помутнел, на третій або четвертий день капусту виносять в прохолодне місце. Наприклад, на балкон, де знімають з відра вантаж і акуратно протикають верстви до дна дерев'яною паличкою або довгою ручкою дерев'яної ложки. Сенс таких маніпуляцій - випустити вуглекислоту, запустити повітря, щоб активувати бродіння і в самих нижніх капустяних шарах.
Після закінчення закваски (7-8 днів) капусту переносять в льох або зберігають в холодильнику, щоб не оксиду. Якщо немає льоху, то пропорційно зменшують дозування продуктів і роблять для холодильника з розрахунку на менший обсяг.
Рецепт з яблуками
В принципі, всі додаткові смакоту можна класти вже в готову капусту - наприклад, кропове насіння, кмин. Але багато хто любить капусту з яблуками. Колись знамениту Антонівка додавали в капусту цілком, і яблучка виходили сильним, кисло-солодкими, хрусткими від капусти. Тепер такої розкоші ми собі не дозволяємо - з тієї ж причини відсутності льоху. Але якщо ви вирішите зробити за наведеним вище рецептом капусту в трилітровій банці, то чому б не перекласти пару шарів нарізаними шматочками очищених свіжих яблук? Буде чудово!
Капуста, квашена качанами
Вибирайте найбільш тугі качани і самі білі. Овоч має бути пізнього сорту. Ріжуть їх четвертинками або, якщо невелика капуста, половинками. Укладають в бочку або відро, вистілая дно зеленим листям, знятими з качанів. Такі ж листи кладуться зверху.
Поверх капусти розкладається полотняна серветка, на неї встановлюється вантаж, після чого все потрібно залити розсолом.
Розсіл - на 10-літрове відро води 400 г кам'яної крупної солі.
Якщо є бочка, то можна заквасити одночасно і кусковую, і шинкованную капусту. Для цього береться 10 кг капусти, 300 г моркви, 200 г солі.Спочатку укладається шинкована капуста шаром приблизно в 30 см, потім кладеться шар четвертинок качанів, знову різана і так далі, поки не заповниться бочка. Важливо шинкованную капусту до закладки змішати з тертою морквою і перетерти з усім обсягом солі.
Як квасити капусту в 3-х літрових банках?
Непогано виходить і квашена капуста в банку.
Принцип приготування той же, рецептура така:
- 1 кг нашаткованої капусти (в банку зазвичай поміщається 2-2,3 кг капусти, відповідно, розраховуйте і інші компоненти);
- 100 г натертої моркви:
- 20 г солі.
Моркву і капусту скласти в велике блюдо, перемішати посолити, перетерти руками до утворення соку. У чисту і висушену банку викласти шар капусти, трохи ущільнюючи, щоб сік піднімався догори. Сік залишиться в чашці, але його потрібно зберегти, щоб після доливати в банку. Під банку поставте тарілку або чашку, щоб збирати сік, який в процесі бродіння буде вирувати, і витікати через край. Цей сік теж стане в нагоді.
Важливо: Щоб сік вільно витікав, закрийте банку кришкою з дірочками.
Пару днів тримати капусту в кімнаті, в цей час періодично протикати вміст банки паличкою, щоб сік вільно проникав в усі порожнини заготовки. При необхідності сік долити до країв.Ще два дні тримаємо капусту в кімнаті, протикаючи паличкою, після чого капусту можна винести на холод, попередньо прим'яв всередині. Для цього можна взяти м'яку капронову кришку і, склавши вдвічі, всунути в шийку і розпрямити. Так капуста буде завжди під соком і збережеться довше.
Хрустка і соковита квашена капуста
Щоб капуста вийшла стовідсотково соковитою, можна зробити її з розсолом. Розсіл складається з солі (2 ст. Л.), Цукру (2 ст.л.), півтора літрів кип'яченої води. Нашатковану капусту з морквою перемішати, розкласти по банках, злегка утрамбовувавши, і залити розсолом (зазвичай на банку йде 1,2- 1,5 л). Можна між шарами капусти класти лавровий лист, горошини запашного і чорного перцю. Залишити в теплому місці. Через пару днів бродіння пройде, і капуста буде готова.
З буряком, швидкої закваски
Дуже швидко приготувати квашену капусту не вдасться, якщо тільки не додати в неї оцет. Але раз ми робимо справжню квашену заготовку, то дня три доведеться почекати.
А робити капусту з буряком можна так:
- качан капусти шінкованной;
- 1 буряк середньої величини;
- 1 морквина;
- 4 зубчики часнику;
- спеції (перець горошок, лавровий лист);
- 1,5 ст. л. цукру;
- 2,5 ст. л.солі;
- 200 мл води.
готуємо:
- З води, цукру, половину норми солі приготуємо розсіл, закип'ятити.
- Капусту, моркву, буряк нашаткувати, посиплемо половиною норми солі і перемішати, перетираючи, щоб отримати сік. Додамо спеції і нарізаний скибочками часник.
- Утрамбуем в банки і заллємо остиглим розсолом. Тримаємо три дні, періодично протикаючи капусту.
По-корейськи на зиму
По-корейськи - це з маринадом:
- Один качан нарізаємо квадратом, пересипаємо соломкою з двох коренеплодів буряка (буряк середніх розмірів, шинку на спеціальній тертці для корейських салатів).
- Додаємо нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю (1 шт.) І 5 зубчиків часнику, пропущених через прес.
- Все перемішуємо і складаємо в каструлю або банку.
- Готуємо маринад: на літр води беремо по півсклянки цукру і рослинного масла, пару ст. ложок солі, лавровий листочок і горошки перцю, гіркого і запашного. Закип'ятити, вольем 40 мл столового оцту і цим розсолом заллємо овочі. Через 7 годин капуста готова. Зберігати її можна в холодильнику.
Швидкий рецепт приготування за 2 години
Швидко, майже миттєво можна замаринувати капусту, якщо потрібно встигнути до вечері або гості на порозі.Звичайно, тут не обійдеться без оцту. Беремо великий качан капусти і дві великі моркви. Всі тонко шаткуємо і перемішуємо.
Для маринаду в літрі води розвести пару столових ложок солі, стакан цукрового піску, закип'ятити. Далі додати півсклянки олії і 70 мл столового оцту. Ще хвилин п'ять прокип'ятити, продегустувати на смак. Якщо маринад смачний, сміливо заливати капусту. Не мине й кількох годин, коли капусту можна пробувати. Вона, звичайно, буде не зовсім квашеної, але смачною точно буде.
